I vineriet skal der være plads til at udføre alle opgaver fra høst til flaskning af vinen. Ofte vil man udføre afstilkning og presning udendørs, men gæring, omstikning, analyser og flaskning udføres normalt indendørs i vineriet.
Som erhvervsavler skal man overholde en række lovkrav, både i forbindelse med indretning af lokalerne og det udstyr, der anvendes. Klik her for at læse om regler for vinfremstilling.
Lokalet
Hygiejne er meget vigtigt, og derfor skal lokalet indrettes så det er nemt at rengøre og nemt at holde rent. Det gælder både vægge, lofter, gulv og afløb. Der bør ikke være unødigt inventar i vineriet.
Temperaturen er vigtig at kunne styre. En stabil temperatur har betydning for vinens udvikling. Desuden er det vigtigt at kunne holde den ønskede temperatur under gæringen.
Som nystartet hobbyavler kan det være svært at etablere et egentligt vineri, men mindre kan også gøre det. Hvis man kan sikre en god hygiejne under gæringsprocessen, når man omstikker vinen og flasker vinen, er man kommet langt.
Udstyr
Der er brug for en hel del udstyr til vinfremstillingen. Det er vigtigt at udstyret er godkendt til fødevarer. Der findes en række leverandører i Danmark, Klik her for at se en liste over mulige leverandører.
Bemærk at det ofte er muligt at købe brugt udstyr af andre vinavlere. Se vinavler forum på FDV’s hjemmeside.
Det er almindeligt at hobbyavlere samarbejder og f.eks. deler udstyr. Brug erfa- og lokalgrupperne til at skabe kontakt til hobbyavlere i nærområdet.
Det mest nødvendige udstyr
Som nystartet hobbyavler med et mindre antal vinplanter kan man klare flere opgaver uden brug af ret meget udstyr. Nogle opgaver kan klares manuelt, andre opgaver kan klares ved låne udstyr eller deles om udstyr. Det mest nødvendige udstyr kan bestå af nedenstående:
- En plastbeholder
- To glasballoner med gummihætte og gærlås.
- En tragt og plastikslange
- Gær, næringsstof, malolaktisk bakteriekultur og sulfit.
- Genbrug af egne flasker.
- Skruelåg, der kan monteres uden brug af propapparat.
Det almindelige udstyr
Nedenfor findes en liste over det væsentlige udstyr til et vineri.
Hvis man ikke ønsker at afstilke druerne manuelt, er en afstilker nødvendig. En afstilker, der betjenes ved håndkraft koster 2.500 – 4.000 kr., mens en motoriseret afstilker starter ved 3.500 kr.
Manuelle mostpresser kan fås fra få hundrede kroner. Hydropresser starter ved 6.000 kr.
Der kan anvendes både glasballoner, plastspande, plasttanke og ståltanke. Selvom plastbeholdere er godkendt til fødevareformål, må man alligevel kun anvende plastbeholdere til korttidsopbevaring.
Det er vigtigt at have ledige beholdere, som kan benyttes ved. f.eks. omstikning.
I forbindelse med macerationen tilsættes ofte enzymer for forbedre udblødningen. Gær, gærnæring, malolaktiske bakteriekulturer og sulfit er nødvendige ingredienser i vineriet. Husk forsvarlig opbevaring.
For at sikre en god kvalitet, er det meget nødvendigt at foretage analyser som minimum af sulfit og pH i vinen. Et håndholdt pH meter koster fra 500 kr. Et Acidometer analysesæt til måling af syre og frit sulfit koster omkring 300 kr.
Apparatet Vinometrica SC300 er et apparat med en større nøjagtighed i målingerne og nemmere at betjene, da målingerne ikke aflæses ved farveskift. Apparatet kan måle både pH, frit sulfit, total sulfit og total syre koster ca. 4.500 kr.
Kalibreringsvæsker mv. følger normalt med ved køb af alle apparater, men væskerne skal selvfølgelig suppleres.
Hvis man ikke ønsker at påfylde flaskerne manuelt, er en påfyldningsmaskine nødvendig. Den mest udbredte påfyldningsmaskine er Enolmatic vakuumpumpe. Prisen ligger på ca. 2.200 kr.
Hvis man ikke ønsker at benytte genbrug af egne flasker, kan både nye og genbrugsflasker købes. Priserne starter ved 4 kr. pr. stk.
Propper af kork eller kunststof koster fra 1 kr. pr. stk. Skruelåg og kapsler er lidt dyrere.
Skruelåg kan monteres uden brug af et lukkeapparat. Risikoen for oxidering af vinen er større ved brug af kapsler og skruelåg, da de kan være svære at montere.
Kvaliteten og betjeningen varierer meget på lukkeapparaterne. Det gælder både apprater til propper og kapsler.
Priserne starter ved nogle få hundrede kroner. Skal man lukke mange flasker, kan det godt betale sig at investere i en god kvalitet.
Det er hensigtsmæssigt at kunne dække vinen af med CO2 for at mindste oxideringen ved f.eks. omstikning og flaskning.
Der er brug for mange små ting, såsom hævert, vintyv, flasketræ, vægt, litermål, termometer, tragt, desinficeringsmiddel mv.
Opbevaring af gær, sulfit og andre stoffer
Gær, sulfit, næringstoffer og malolaktiske bakteriekulturer er nødvendige stoffer i vineriet. For at sikre at stoffer ikke mister deres virkning, skal de opbevares efter de enkelte produkters anvisninger. De fleste stoffer skal opbevares tørt, køligt og i lufttætte poser eller beholdere.
Yderligere information
Artikel i Vinpressen nr. 5, årgang 2015: Investering i et vineri af Torben Bo Toldam-Andersen og Lars Hagerman
Artikel i Vinpressen nr. 4, årgang 2019: Hygiejne i vineriet af Carl-Henrik Brogren
