Skip to content

Analyserapporterne fra det årlige vinskue indeholder en række begreber, som beskrives nedenfor. Desuden bringes der hvert år en uddybende artikel i Vinpressen om analyseresultaterne. Artiklen vedr. vinskuet 2020 kan ses i Vinpressen nr. 6, årgang 2020 side 16.

Savner du information eller uddybning af analyserapporterne, er du velkommen til at skrive til vinskue@vinavl.dk.

Analyserne er for druevinene udført på en Foss WineScan, bortset fra sulfitanalyser, der er udført ved titrering. For frugtvine (inkl eau de vie) og mjød er analyserne gennemført ved klassiske laboratorie analyser (titrering, refraktometri, ion kromatografi og høj tryks væske kromatografi).
Analyserne er ikke akkrediteret.

Hvad kan analyseresultaterne bruges til?

Sammenlign resultaterne med dine egne analyser

Det er de færreste, der har udstyr, der kan analysere vinen med en høj præcision. Sammenligninger med dine egne analyser kan bidrage til overvejelser om anskaffelse af nødvendigt udstyr. Det kan også bidrage til hvordan du kan korrigere dine egne analyser.

Brug de analyser som du ikke selv kan udføre

Det professionelle udstyr kan sædvanligvis analysere vinen på flere relevante områder end det udstyr, som du selv disponerer over. Det kan give nyttig viden på områder, som ellers ikke kan gennemskues eller forklares.

Brug statistikken til at se hvad du skal arbejde hen i mod

I forbindelse med analyserne, fremstilles der flere oversigter og statistikker over årets vine på vinskuet. Sammenligninger med dine egne vine kan bidrage til overvejelser om hvilke fokusområder du skal arbejde med og i hvilken retning som du ønsker dine vine.

Analyser af druevin

Den totale mængde sulfit i vinen består af hhv. det frie sulfit og det bundne sulfit (fri sulfit + bundet sulfit = total sulfit). Det bundne sulfit har ingen konserverende effekt på vinen. En del af det bundne sulfit kan over tid omdannes til frit sulfit. Der er en vis buffereffekt.

Da sulfit er allergi-fremkaldende, er der sat maksimale grænser for hvor meget sulfit vin må indeholde.

Den totale mængde sulfit må ikke overstige mængden angivet i nedenstående tabel.

VinKonventionel vin
med restsødme
under 5 g/l
Økologisk vin
med restsødme
under 5 g/l
Konventionel vin
med restsødme
over 5 g/l
Økologisk vin
med restsødme
over 5 g/l
Rødvin150 mg/l100 mg/l200 mg150 mg/l
Hvidvin/Rosé200 mg/l150 mg/l250 mg200 mg/l
Hedvin150 mg/l200 mg/l
Mousserende235 mg/l205 mg/l235 mg/l205 mg/l

I øvrige økologiske vin-typer er det maksimale sulfit-indhold 30 mg/l under det tilladte for konventionel vin.

Værd at vide

  • Forholdet mellem det frie og det bundne sulfit er ikke konstant. Måling af pH og sufit flere gange i løbet af vinificeringen tilrådes.
  • Det er muligt at nedsætte behovet for tilsætning af sulfit, se mere under afsnittet Frit sulfit.

Læs mere om sulfit på siden Sulfit i vin.

Det frie sulfit bidrager til at øge holdbarheden af vinen og mindske mikrobielle infektioner. Desuden bruges det frie sulfit også til at hæmme eller stoppe gæringsprocessen. Indholdet af sulfit i vinen er ikke konstant. Gæringen danner helt naturligt lidt sulfit. Sulfit nedbrydes over tiden, og binder sig til andre stoffer i vinen. Det er derfor nødvendigt at analysere vinen flere gange under vinificeringen.

En anden årsag til at det er vigtigt at analysere vinen og tilsætte sulfit flere gange er, at en del af det sulfit der tilsættes bliver bundet. Det gælder især i starten, hvor der ikke er meget sulfit i vinen.

Det også vigtigt at analysere og tilsætte sulfit inden vinen kommer på flasker. Det anbefales at analysere vinen og tilsætte sulfit to uger inden vinen skal flaskes. Denne proces gentages en uge inden vinen skal på flaske. Det er også værd at holde sig for øje, at oxideringen under flaskningen kan nedbryde 10-15 mg/l sulfit. Derfor bør mængden ved sidste sulfittilsætning være 10-15 mg/l over den anbefalede mængde.

Nedsæt behovet for tilsætning af sulfit

Eftersom det er det frie sulfit, der har de gode egenskaber, bør man tilstræbe, at det frie sulfit udgør så stor en andel af den samlede mængde sulfit som muligt. Det kan gøres gennem nogle enkle tiltag under vinificeringen:

  • Vent en uge efter gæringen er afsluttet, inden der tilsættes sulfit. I den sidste del af gæringsprocessen omdannes acetaldehyd til ethanol. Stoffet acetaldehyd er den primære kilde til at sulfit bindes. Så jo mindre acetaldehyd, jo mindre binding af den tilsatte sulfit.
  • Første gang der tilsættes sulfit kan det anbefales at foretage en såkaldt “chok-tilsætning”, dvs. en meget stor tilsætning. Én stor chok-tilsætning på f.eks. 100 mg pr. liter vil binde langt mindre sulfit end 4 tilsætninger à 25 mg pr. liter.
  • Minimering af oxidering, f.eks. gennem få omstikninger og afdæk vinen ved omstikninger, smagninger og flaskning.

Værd at vide

  • Sulfitpulver (kaliummetabisulfit) skal opbevares i en lufttæt beholder og i køleskab.
  • Bakterier og vildgær er generelt meget følsomme overfor sulfit. Bakterierne dør ikke, men hæmmes, hvilket betyder at de kan opformeres senere, hvis der ikke tilsættes tilstrækkeligt sulfit.
  • Et sulfit indhold på over 20 mg/l vil hæmme eller forhindre en malolaktisk proces.

Læs mere om sulfit på siden Sulfit i vin.

Den anbefalede mængde frit sulfit, der er angivet i analyserapporten, er udregnet efter pH værdien og vintypen. Den angivne mængde frit SO2 i analyserapporten skal sammenholdes med den anbefalede mængde frit sulfit. Hvis mængden af frit SO2 er mindre end den anbefalede mængde frit sulfit, betyder det at vinen potentielt er ustabil.

Bemærk: For vintyperne mousserende vine og hedvine er den anbefalede mængde frit sulfit angivet i forhold til hvidvin.

Nedenfor vises en tabel over den anbefalede mængde fri sulfit.

PhFrit sulfit i rødvinFrit sulfit i hvidvin/rosévinFrit sulfit i f.eks. cider
2,87 mg/l9 mg/l22 mg/l
2,98 mg/l11 mg/l27 mg/l
3,010 mg/l13 mg/l34 mg/l
3,113 mg/l17 mg/l42 mg/l
3,216 mg/l21 mg/l52 mg/l
3,320 mg/l26 mg/l65 mg/l
3,424 mg/l33 mg/l82 mg/l
3,531 mg/l41 mg/l102 mg/l
3,638 mg/l51 mg/l128 mg/l
3,748 mg/l64 mg/l161mg/l
3,861 mg/l81 mg/l202 mg/l
3,976 mg/l102 mg/l254 mg/l
4,096 mg/l128 mg/l319 mg/l

Som det ses på ovenstående tabel, stiger behovet for sulfit med højere pH-værdi. Faktisk stiger behovet for sulfit med faktoren 10, når pH stiger fra 3 til 4.

Værd at vide

  • Frit sulfit afhænger i høj frad af pH værdien.
  • Indholdet af sulfit i vinen er ikke konstant. Måling af pH og sufit flere gange i løbet af vinificeringen tilrådes.
  • Oxideringen under flaskningen kan nedbryde 10-15 mg/l sulfit. 

Læs mere om sulfit på siden Sulfit i vin.

 

Æblesyren er den fremherskende syre i umodne druer. Denne mindskes meget gennem modningen. Ved høst af modne druer er æblesyren nede på ca. halvdelen af total-syren.

Æblesyre har en frisk og skarp smag. Er der for meget i en vin kan den være skarp i smagen. Den friske smag er ofte ønsket i hvidvin og rosévin.

Æblesyre er som regel uønsket i rødvin, hvor den kan omdannes til mælkesyre med malolaktiske bakterier (mælkesyre-bakterier). Mælkesyren giver en ”blødere” vin. Nogle af disse mælkesyrer har en ret neutral smag, mens andre har smørsmag.

Nogle kraftige hvidvine ønskes malolaktisk gæret. Dette giver som regel en god madvin.

Da det er de færreste, der har udstyr til at måle indholdet af æblesyre i mosten, vil vurdering og smagning ofte danne grundlag for beslutninger om en eventuel syrereduktion.

Analyserapporten fra vinskuet vil kunne være med til at øge erfaringsgrundlaget for fremtidige vurderinger og smagninger.

Værd at vide

  • Ønsker man de primære aromaer frem i vinen (dvs. dem der hidrører fra druerne), er den malolaktiske proces uønsket. Det gælder f.eks. Riesling og Gewürztraminer, hvor æblesyrens lidt skarpe friskhed er en del af vinstilen.
  • Reduceres æblesyren gennem den malolaktiske proces, vil pH stige, typisk 0,1 – 0,3.
  • Reducering af æblesyre gennem en malolaktisk proces bør kun foretages når restsukkerindholdet er under 4 g/l. Hvis sukkerindholdet er højere, risikerer man at de malolaktiske bakterier omdanner sukkeret til eddikesyre, når æblesyren er omsat.

Læs mere om æblesyre på siderne Syrereduktion og Malolaktisk proces.

Vinsyre er den dominerende syre i druer, og det der karakteriserer smagen i vin. Derfor bør der være en vis mængde vinsyre i vin – minimum 1 g/l. Ca. halvdelen af total syren er vinsyre.

Værd at vide

  • Hvis man gennemfører syrereduktion (malolaktisk eller anden form for syrereduktion), skal man sikre sig at der mindst er 1 g/l vinsyre tilbage efter syrereduktionen er gennemført.
  • Kuldestabilisering kan nedbringe mængden af vinsyre en smule.
  • Ved presning af frosne druer vil man sædvanligvis miste en stor del af vinsyren. Til gengæld risikerer man en uønsket høj pH.

Mælkesyre findes naturligt kun i små mængder i druemost eller vin. Mælkesyre dannes primært med den malolaktiske proces, hvor den skarpt smagende æblesyre omdannes til den blødere mælkesyre.

Det er mælkesyrebakterier, der omdanner æblesyre til mælkesyre. Sædvanligvis tilsætter man mælkesyrebaktierier for at sætte den malolaktiske proces i gang. Men da mælkesyrebakterier findes naturligt i vores omgivelser. kan den malolaktiske proces starte spontant.

Da vi ikke kender arten af de naturligt forekomne mælkesyrebakterier, kan vi ikke være sikre på, at vi opnår det ønskede resultat. Bivirkninger kan optræde som f.eks. dannelse af eddikesyre og aminosyrer.

Analyser af vinens indhold af æblesyre og mælkesyre er dyrt og kompliceret, og næppe tilgængeligt for ret mange vinavlere. Man kan dog få en indikation af indholdet af æblesyre ved brug af et kromatografisæt. Klik her for at læse om brugen af kromatografisæt.

Værd at vide

  • Inden gæringsprocessen startes, bør man beslutte om den malolaktiske proces skal gennemføres.
  • Det er vigtigt at sikre at vinen er stabil, inden den kommer på flasker

Læs mere om analyser på siden Analyse af vin og Syrereduktion.

Volatile syrer (flygtige syrer) er syrer som let lader sig lugte og smage, primært eddikesyre.
Ved 0,2 – 0,5 g/L kan det lugtes og smages, afhængig af hvor følsom ens næse og smag er. Måling af volatile syre er vanskelig, og derfor er man i høj grad afhængig af sin smagssans.

I de fleste vine vil det være sensorisk forstyrrende ved niveauer over 0,6 g/l. Jo lettere en vintype der er tale om, jo lavere bør niveauet være. Man taler om at vinen har eddikestik.

I følge EU regler er de tilladelige mængder flygtige syrer hhv. 1,2 g/l i rødvin og 1,08 g/l i hvidvin og rosé, målt som eddikesyre.

Men man bør tilstræbe et niveau under 0,5 g/l. Niveauer over disse bør give anledning til overvejelser om den anvendte frugts sundhed er god nok, behov for bedre hygiejne og reducering af vinenes oxidering (mindre luft eksponering) samt om sulfit anvendes korrekt. Hovedkilden til eddikesyre er acetobacter og gluconobacter bakterier, der kan omdanne alkohol til eddikesyre, når der er ilt til stede.

Sunde druer skabes primært gennem arbejdet i marken, f.eks. ved at skabe luft og sol i druezonen i de sidste uger inden høst. I forbindelse med høsten er frasortering af mugne druer og druer, der er angrebet af insekter, et vigtigt element i at opnå et sundere materiale.

Værd at vide

  • Eddikestik kan ikke fjernes, men kan dæmpes en smule med restsødme i vinen.
  • Minimering af kontakt med ilt, få omstikninger og god hygiejne i vineriet, herunder at undgå bananfluer, er vigtig for at holde et lavt niveau af flygtige syrer.

Total syre, eller mere korrekt, titrerbar syre, er summen af alle syrer i vinen målt som vinsyre. Den angives i gram syre pr. liter.

Målingen af total syre inkluderer andre syrer end de målte syrer i analyserapporten. Ud over vinsyre og æblesyre, som er de fremherskende syrer, er der også mindre mængder af bl.a. citronsyre, fosforsyre, eddikesyre og ravsyre.

Da syrer har forskellig styrke vil summen af de målte syrer ikke være lig med totalsyre. Totalsyren i analyserapporten er omregnet til vinsyre ækvivalenter.

Totalsyren (Tartic Acid forkortet TA) anvendes som udgangspunkt for en eventuel syrereduktion.

Der er ingen facitliste for mængden af syreindholdet. Det optimale syreindhold i hhv. modne druer og færdiggæret vin afhænger af hvilket resultat, der ønskes i den færdige vin. Når den samlede syrlighed skal vurderes, gøres det på smag, syremængde og pH-værdi.

Tommelfingerregel for syreindhold i modne druer
Rødvinsdruer: 6-9 gram syre pr. liter
Hvidvinsdruer: 7-14 gram syre pr. liter

Tommelfingerregel for syreindhold i færdiggæret vin
Rødvin: 5-6 g syre pr. liter
Hvidvin og rosévin: 6-7 g syre pr. liter

Det er vigtigt at analysere mosten for at afgøre om der er behov for at reducere syren i mosten inden gæring eller f.eks. gennemføre en malolaktisk proces.

Der må ikke foretages syretilsætning i vindyrkningszone A, som Danmark hører til. Vin skal have et syreindhold på minimum 3,5 g/l udtrykt som vinsyre jf. EU forordning 1308/2013 om en fælles markedsordning for landbrugsprodukter bilag VII del II.

En del lande angiver totalsyre som svovlsyre. Det betyder, at hvis man ser en angivelse af totalsyre (TA) i Frankrig skal dette tal ganges med 1,67 for at kunne sammenlignes med vores egen angivelse målt som vinsyre. Eksempel 6,5 g/l vinsyre svarer til 3,9 g/l svovlsyre.

Værd at vide

  • Man må maksimalt syrereducere 1 g/l totalsyre efter at alkoholgæringen er afsluttet.
  • Den malolaktiske proces fungerer sædvanligvis kun når pH er i intervallet 3,0 – 3,4 og syreindholdet er under 12 g/l.
  • Syreindholdet vil normalt falde med 1 – 2 g/l gennem vinificeringsprocessen.

Læs mere om analyser på siden Analyse af vin og Syrereduktion.

pH er et mål for hvor sur eller basisk en opløsning er.

ph har bl.a. betydning for smagen. En vin med en lav pH værdi vil fornemmes mere sur og skarp end en vin med en højere pH.

Ved stuetemperatur betyder en pH på 7, at en vandig opløsning er neutral, mens højere og lavere pH indikerer hhv. basisk og sur. Den sureste opløsning er pH= 1, mens den mest basiske opløsning er pH= 14.
pH i vin ligger normalt mellem 3,0 – 3,5. En vin med pH= 3,0 er 10 gange stærkere (surere) end en vin med pH= 4,0. En væske med pH= 3,0 er dobbelt så sur som en væske med pH= 3,3.

Der er en vis sammenhæng mellem syreindhold og pH (høj syre = lav pH, lav syre = høj pH). Men det er vigtigt at understrege, at der ikke er en lineær sammenhæng. Mosten og vinen indeholder flere typer syrer, som kan optræde i forskellige forhold i vinen, og de forskellige typer syrer påvirker pH værdien forskelligt.

Det er derfor vigtigt at analysere mosten og vinen for både pH og syreindhold, da der ikke er en direkte sammenhæng med pH og syreindhold.

Tommelfingerregel for pH
I den unge vin inden den malolaktiske proces: 3,0 – 3,4
Den færdige rødvin: 3,3 – 3,8
Den færdige hvidvin: 3,1 – 3,5

Værd at vide

  • Behovet for tilsætning af sulfit afhænger i høj grad af vinens pH.
  • Den malolaktiske proces fungerer sædvanligvis kun når pH er i intervallet 3,0 – 3,4.
  • En høj pH værdi vil nedsætte den konserverende effekt af sulfit, og dermed gøre vinen mere modtagelig for f.eks. oxidering og uønskede bakterier.

Ethanol bliver i dagligt sprog også kaldt alkohol eller sprit.

Ætanol eller ethanol (sidstnævnte iflg. Kemisk Ordbog), samt ethylalkohol, ætylalkohol eller vinånd, er en organisk forbindelse med den kemiske formel: C2H5OH eller sumformel CH3CH2OH som forkortes EtOH. Det er en farveløs, brandfarlig væske med en stikkende lugt. Ethanol findes i spiritus, vin og øl, og bruges som opløsningsmiddel i den kemiske industri.

Vin skal lovmæssigt indeholde mellem 8,5 og 15 % virkeligt alkohol. Virkeligt alkohol er den mængde alkohol der aktuelt kan måles i vinen. Den totale alkohol er det virkelige alkohol + den mængde alkohol der kan dannes af vinens restsukker. De angivne procenter gælder for alm. hvidvin, rosévin og rødvin. Nogle områder og produkter må have anden indhold af alkohol.

Ethanol dannes som et affaldsprodukt ved gæring/alkoholfermentering af kulhydrater som f.eks. sukker eller stivelse reduceret til forgærbare kulhydrater. Når koncentrationen af ethanol er nået 14 – 16% kan gærsvampene ikke gære mere, derfor har de fleste øl og vine en ethanolkoncentration på maksimum 14 – 16%.

Ethanol må ikke forveksles med metanol. Methanol (Kemisk Ordbog) eller træsprit (trivialnavn)) er en organisk forbindelse, som klassificeres som en alkohol. Ved stuetemperatur og atmosfærisk tryk er stoffet en farveløs, forholdsvis flygtig væske. Modsat ethanol, som ofte forbindes med ordet “alkohol”, er methanol yderst giftigt at drikke.

Værd af vide

  • Målingen af ethanol er foretaget på apparatet WineScan, og for druevine med meget høje indhold af alkohol og restsødme kan WineScan målingerne være usikre, da disse vine kan ligger uden for grænserne for apparatets kalibreringer. Analyserne skal i disse tilfælde tages med et forbehold.

I druemosten er de primære sukkerstoffer glukose (druesukker) og fruktose (frugtsukker). De udgør ca. 95 % af alle sukkerstoffer i mosten. Den samlede mængde fruktose og glukose i modne druer vil typisk indeholde mellem 170 og 250 g/l, svarende til mellem 70 og 100 grader Oechsle

I en udgæret vin vil indholdet af glukose og fruktose normalt være under 1 g/l, hvor indholdet af glukose vil være tæt på 0 g/l.

Hvis det samlede indhold af fruktose og glukose er meget over 1 g/l, er der tale om en vin med restsødme. Det kan være bevidst, hvis der f.eks. er tilsat druemost (süssreserve) eller at gæringen er bevidst afbrudt før vinen er udgæret. Læs om Hvidvine med restsødme i Vinpressen nr. 4, årgang 2019 side 4.

Hvis restsødmen ikke har været et bevidst valg, tyder det på at betingelserne for gæringsprocessen ikke har været optimale, f.eks. temperatur, indhold af sulfit og gærnæring.

Hvis der er foretaget chaptalisering, vil det meste af sakkarosen (almindeligt sukker) blive spaltet i glukose og fruktose af gæren. Men der kan være mindre mængder sakkarose i den færdige vin, som i så fald vil bidrage til sødmen i vinen.

Værd at vide

  • Summen af glukose og fruktose kan betragtes som restsukkeret i vinen.
  • Gæren foretrækker glukose, hvilket betyder at restsukker ofte i overvejende grad vil være fruktose.
  • Målingen af fruktose og glukose er foretaget på apparatet WineScan, og for druevine med meget høje indhold af alkohol og restsødme kan WineScan målingerne være usikre, da disse vine kan ligger uden for grænserne for apparatets kalibreringer. Analyserne skal i disse tilfælde tages med et forbehold.

Reducerende sukker er en referencemetode til at måle restsukker i vinen. Men måleresultatet i metoden indeholder desværre også andet end sukker. Måleresultatet indeholder også andre reducerende stoffer, som f.eks. fenoler.

Restsukker er de sukkerstoffer, der er tilbage i vinen, når gæringsprocessen er gennemført. Restsukker består primært af glukose og fruktose, men også andre sukkerstoffer, såsom pentose. De reducerende sukkerstoffer indeholder både sukkerstoffer som gæren kan anvende og ikke anvende.

Hvis vinen er udgæret, vil der være meget lidt glukose og fruktose tilbage. En del af forskellen mellem summen af glukose og fruktose og den målte reducerende sukker, kan bl.a. være sukkerstoffet pentose. Sukkerstoffet pentose kan ikke anvendes af gæren, men kan anvendes af visse mælkesyrebakterier. Det er vigtigt at være opmærksom på i forhold til en malolaktisk proces.

En anden del af forskellen mellem summen af glukose og fruktose og den målte reducerende sukker vil være fenoler. Man vil derfor se en større forskel mellem summen af glukose og fruktose og den målte reducerende sukker i rødvin i forhold til hvidvin.

Hvis der er foretaget chaptalisering, kan der være restsukkeret i vinen i form af sakkarose (almindeligt sukker). Sakkarose er ikke et reducerende sukker, og vil derfor ikke indgå i analyseresultatet.

Værd at vide

  • Værdien af den Reducerende sukker er ikke et entydigt udtryk for restsukkeret i vinen.
  • Summen af glukose og fruktose kan ikke være større end de reducerende sukkerstoffer.
  • Målingen af reducerende sukker er foretaget på apparatet WineScan, og for druevine med meget høje indhold af alkohol og restsødme kan WineScan målingerne være usikre, da disse vine kan ligger uden for grænserne for apparatets kalibreringer. Analyserne skal i disse tilfælde tages med et forbehold.

Glycerol (glycerin, propantriol) er en sukkeralkohol og dannes under gæringen. Glycerol bidrager til vinens fylde. Desuden bidrager glycerol også en smule til vinens sødme.

I almindelige vine vil der normalt dannes 5 – 12 g/l glycerol. Mængden af glycerol afhænger i høj grad af gærens egenskaber.

Værd at vide

  • Valg af gær kan have stor indflydelse på vinens smag og aroma, herunder vinens fylde, som glycerol bidrager til.
  • Glycerol forbindes ofte med vinens viskositet, og tåredannelse (gardiner) på glasset. Men det er i højere grad alkohol og sukker, der bidrager til vinens viskositet.

FolinC-index (relativt taninindex) er et index for indholdet af polyfenoler i vinen. Indexet går normalt fra 10 til 100, hvidvine 10 – 30, rødvine 10 – 100. Der kan være afvigelser bl.a. ved søde vine og vine med højt CO2.

Jo højere tal, jo flere smags- og aromastoffer findes der i vinen. Men det siger ikke noget om kvaliteten og arten af smags- og aromastofferne. Polyfenolerne bidrager også til vinens farve og mundfornemmelse.

Polyfenoler er en stor gruppe af fenoler som groft kan opdeles i to kategorier, hhv. flavonoider og ikke-flavonoider. Ikke-Flavonoider stammer primært fra druemassen, mens flavonoider primært stammer fra skindet, kernerne og stilken. Tanniner tilhører gruppen af flavonoider.

Værd at vide

  • Indholdet af polyfenoler i vinen afhænger primært af hvor længe der har været skalkontakt under macerationen.
  • Både tanniner og andre polyfenoler bidrager i høj grad til vinens smag og aroma. Disse stoffer udvikles primært i den sidste del af druernes modningsfase.

Analyser af frugtvin

Frugtvine og mjød er meget forskellig artede vine lavet på mange forskellige frugter, bær og sågar blomster og urter. Det kan derfor være vanskeligt at give detaljerede og specifikke kommentarer til analyserne af de enkelte vine. Forhåbentlig giver analyserne alligevel ny og nyttig indsigt i vinene for de enkelte producenter og værdierne er forsøgt kommenteret ud fra en vurdering af hvad der forventes at være normale værdier for denne type produkter.

Ethanol bliver i dagligt sprog også kaldt alkohol eller sprit.

Ætanol eller ethanol (sidstnævnte iflg. Kemisk Ordbog), samt ethylalkohol, ætylalkohol eller vinånd, er en organisk forbindelse med den kemiske formel: C2H5OH eller sumformel CH3CH2OH som forkortes EtOH. Det er en farveløs, brandfarlig væske med en stikkende lugt. Ethanol findes i spiritus, vin og øl, og bruges som opløsningsmiddel i den kemiske industri.

Vin skal lovmæssigt indeholde mellem 8,5 og 15 % virkeligt alkohol. Virkeligt alkohol er den mængde alkohol der aktuelt kan måles i vinen. Den totale alkohol er det virkelige alkohol + den mængde alkohol der kan dannes af vinens restsukker. Nogle områder og produkter må have anden indhold af alkohol.

Ethanol dannes som et affaldsprodukt ved gæring/alkoholfermentering af kulhydrater som f.eks. sukker eller stivelse reduceret til forgærbare kulhydrater. Når koncentrationen af ethanol er nået 14 – 16% kan gærsvampene ikke gære mere, derfor har de fleste øl og vine en ethanolkoncentration på maksimum 14 – 16%.

Ethanol må ikke forveksles med metanol. Methanol (Kemisk Ordbog) eller træsprit (trivialnavn)) er en organisk forbindelse, som klassificeres som en alkohol. Ved stuetemperatur og atmosfærisk tryk er stoffet en farveløs, forholdsvis flygtig væske. Modsat ethanol, som ofte forbindes med ordet “alkohol”, er methanol yderst giftigt at drikke.

I analyserapporten er alkohol angivet som volumenprocent. For at omregne volumen til vægt skal man gange volumenprocent med alkohols massefylde på 7,89 g/l. Eksempelvis vil en vin med en volumenprocent på 12 % indeholde 94,7 gram alkohol pr. liter.

I mosten er de primære sukkerstoffer glukose (druesukker) og fruktose (frugtsukker). De udgør ca. 95 % af alle sukkerstoffer i mosten.

Hvis der er foretaget chaptalisering, vil det meste af sakkarosen (almindeligt sukker) blive spaltet i glukose og fruktose af gæren. Men der kan være mindre mængder sakkarose i den færdige vin, som i så fald vil bidrage til sødmen i vinen.

Værd at vide

  • Gæren foretrækker glukose, hvilket betyder at restsukker ofte i overvejende grad vil være fruktose.
  • Analyserne af glukose er behæftet med en vis usikkerhed af analyse tekniske årsager.

Sorbitol (IUPAC-navn: Heksan-1,2,3,4,5,6-heksol) er et sukkeralkohol som findes naturligt i mange frugter og bær, f.eks. æbler, pærer, ferskner, svesker og rønnebær. Det kan fremstilles ved reduktion af glukose og laves ofte af majssirup.

Det bruges som sødemiddel (E-nummer E420) i bl.a. slik. Sorbitols sødme er 60 % af sødmen i almindelig sukker (sukrose). Sorbitol bruges også som konsistensmiddel (fortykningsmiddel) i fødevarer og kosmetik og kan også bruges som afføringsmiddel.

20 g sorbitol, svarende til indholdet i 10 store sukkerfri bolsjer, kan give diarre. Sorbitol er muligvis også en medvirkende årsag til sveskers afførende virkning.

Sorbitol er uforgærbart og kan dermed ikke gæres til alkohol. Det kan imidlertid anvendes som sødemiddel i cider, frugtvin og øl, for så vidt også i druevin, men lovgivningen tillader det ikke.

Sorbitol blev opdaget i 1872 i rønnebær, hvis latinske navn (Sorbus aucuparia) stoffet er opkaldt efter.

Total sukker består primært af Fruktose, Glukose og Sukrose. Den samlede mængde sukker er ikke direkte et udtryk for sødmen i vinen. De forskellige sukkerarter har forskellig sødmeeffekt. Desuden bidrager alkohol, glycerol og sorbitol også til hvor sød vinen opleves.

Æblesyren er den fremherskende syre i en række frugter, f.eks. æbler, pærer, blommer og sure kirsebær. Denne mindskes meget gennem modningen. Ved høst af modne druer er æblesyren nede på ca. halvdelen af total-syren.

Æblesyre har en frisk og skarp smag. Er der for meget i en vin kan den være skarp i smagen. Den friske smag er ofte ønsket i hvidvin og rosévin.

Æblesyre er som regel uønsket i vin, hvor den kan omdannes til mælkesyre med malolaktiske bakterier (mælkesyre-bakterier). Mælkesyren giver en ”blødere” vin. Nogle af disse mælkesyrer har en ret neutral smag, mens andre har smørsmag.

Da det er de færreste, der har udstyr til at måle indholdet af æblesyre i mosten, vil vurdering og smagning ofte danne grundlag for beslutninger om en eventuel syrereduktion.

Analyserapporten fra vinskuet vil kunne være med til at øge erfaringsgrundlaget for fremtidige vurderinger og smagninger.

Værd at vide

  • Ønsker man de primære aromaer frem i vinen (dvs. dem der hidrører fra druerne), er den malolaktiske proces uønsket.
  • Reduceres æblesyren gennem den malolaktiske proces, vil pH stige, typisk 0,1 – 0,3.
  • Reducering af æblesyre gennem en malolaktisk proces bør kun foretages når restsukkerindholdet er under 4 g/l. Hvis sukkerindholdet er højere, risikerer man at de malolaktiske bakterier omdanner sukkeret til eddikesyre, når æblesyren er omsat.

Læs mere om æblesyre på siderne Syrereduktion og Malolaktisk proces.

Citronsyren er den fremherskende syre i en række frugter f.eks. Tranebær, appelsin, jordbær og tomat.

Citronsyre er en middelstærk, trivalent syre med formlen C6H8O7.

Citronsyre har E-nummeret 330 og anvendes i fødevareindustrien som surhedsregulerende middel.

De tre H+-ioner på citronsyrens carboxylgrupper fraspaltes samtidigt under en citronsyretitrering, hvorfor der kun vises ét ækvivalenspunkt. Citronsyres korresponderende salt kaldes citrat.

Ravsyre dannes i små mængder under alkoholgæringen. Ravsyre, ofte kaldet succinat (dens anion) er en organisk carboxyalsyre der har det systematiske navn 1,4-butandisyre. Salte af ravsyre kaldes succinater.

Ravsyre er en diprot syre, altså en syre, der kan afgive to protoner per molekyle. Estere af ravsyre kaldes dialkylsuccinater.

Mælkesyre findes naturligt kun i små mængder i most. Mælkesyre dannes primært med den malolaktiske proces, hvor den skarpt smagende æblesyre omdannes til den blødere mælkesyre.

Det er mælkesyrebakterier, der omdanner æblesyre til mælkesyre. Sædvanligvis tilsætter man mælkesyrebaktierier for at sætte den malolaktiske proces i gang. Men da mælkesyrebakterier findes naturligt i vores omgivelser. kan den malolaktiske proces starte spontant.

Da vi ikke kender arten af de naturligt forekomne mælkesyrebakterier, kan vi ikke være sikre på, at vi opnår det ønskede resultat. Bivirkninger kan optræde som f.eks. dannelse af eddikesyre og aminosyrer.

Analyser af vinens indhold af æblesyre og mælkesyre er dyrt og kompliceret, og næppe tilgængeligt for ret mange vinavlere. Man kan dog få en indikation af indholdet af æblesyre ved brug af et kromatografisæt. Klik her for at læse om brugen af kromatografisæt.

Værd at vide

  • Inden gæringsprocessen startes, bør man beslutte om den malolaktiske proces skal gennemføres.
  • Det er vigtigt at sikre at vinen er stabil, inden den kommer på flasker

Læs mere om analyser på siden Analyse af vin og Syrereduktion.

Total syre, eller mere korrekt, titrerbar syre, er summen af alle syrer i vinen målt som vinsyre. Den angives i gram syre pr. liter.

Målingen af total syre inkluderer andre syrer end de målte syrer i analyserapporten. Ud over æblesyre og citronsyre, som er de fremherskende syrer, er der også mindre mængder af bl.a. fosforsyre og eddikesyre.

Da syrer har forskellig styrke vil summen af de målte syrer ikke være lig med totalsyre. Totalsyren i analyserapporten er omregnet til æblesyre ækvivalenter.

Totalsyren (Tartic Acid forkortet TA) anvendes som udgangspunkt for en eventuel syrereduktion.

Der er ingen facitliste for mængden af syreindholdet. Det optimale syreindhold i hhv. modne druer og færdiggæret vin afhænger af hvilket resultat, der ønskes i den færdige vin. Når den samlede syrlighed skal vurderes, gøres det på smag, syremængde og pH-værdi.

Det er vigtigt at analysere mosten for at afgøre om der er behov for at reducere syren i mosten inden gæring eller f.eks. gennemføre en malolaktisk proces.

En del lande angiver totalsyre som svovlsyre. Det betyder, at hvis man ser en angivelse af totalsyre (TA) i Frankrig skal dette tal ganges med 1,67 for at kunne sammenlignes med vores egen angivelse målt som vinsyre. Eksempel 6,5 g/l vinsyre svarer til 3,9 g/l svovlsyre.

Værd at vide

  • Den malolaktiske proces fungerer sædvanligvis kun når pH er i intervallet 3,0 – 3,4 og syreindholdet er under 12 g/l.
  • Syreindholdet vil normalt falde med 1 – 2 g/l gennem vinificeringsprocessen.

pH er et mål for hvor sur eller basisk en opløsning er.

ph har bl.a. betydning for smagen. En vin med en lav pH værdi vil fornemmes mere sur og skarp end en vin med en højere pH.

Ved stuetemperatur betyder en pH på 7, at en vandig opløsning er neutral, mens højere og lavere pH indikerer hhv. basisk og sur. Den sureste opløsning er pH= 1, mens den mest basiske opløsning er pH= 14.
pH i vin ligger normalt mellem 3,0 – 3,5. En vin med pH= 3,0 er 10 gange stærkere (surere) end en vin med pH= 4,0. En væske med pH= 3,0 er dobbelt så sur som en væske med pH= 3,3.

Der er en vis sammenhæng mellem syreindhold og pH (høj syre = lav pH, lav syre = høj pH). Men det er vigtigt at understrege, at der ikke er en lineær sammenhæng. Mosten og vinen indeholder flere typer syrer, som kan optræde i forskellige forhold i vinen, og de forskellige typer syrer påvirker pH værdien forskelligt.

Det er derfor vigtigt at analysere mosten og vinen for både pH og syreindhold, da der ikke er en direkte sammenhæng med pH og syreindhold.

Værd at vide

  • Behovet for tilsætning af sulfit afhænger i høj grad af vinens pH.
  • Den malolaktiske proces fungerer sædvanligvis kun når pH er i intervallet 3,0 – 3,4.
  • En høj pH værdi vil nedsætte den konserverende effekt af sulfit, og dermed gøre vinen mere modtagelig for f.eks. oxidering og uønskede bakterier.

Den totale mængde sulfit (SO2) i vinen består af hhv. det frie sulfit og det bundne sulfit (fri sulfit + bundet sulfit = total sulfit). Det bundne sulfit har ingen konserverende effekt på vinen. En del af det bundne sulfit kan over tid omdannes til frit sulfit. Der er en vis buffereffekt.

Da sulfit er allergi-fremkaldende, er der sat maksimale grænser for hvor meget sulfit vin må indeholde.

Værd at vide

  • Forholdet mellem det frie og det bundne sulfit er ikke konstant. Måling af pH og sufit flere gange i løbet af vinificeringen tilrådes.
  • Det er muligt at nedsætte behovet for tilsætning af sulfit, se mere under afsnittet Frit sulfit.

Det frie sulfit (SO2) bidrager til at øge holdbarheden af vinen og mindske mikrobielle infektioner. Desuden bruges det frie sulfit også til at hæmme eller stoppe gæringsprocessen. Indholdet af sulfit i vinen er ikke konstant. Gæringen danner helt naturligt lidt sulfit. Sulfit nedbrydes over tiden, og binder sig til andre stoffer i vinen. Det er derfor nødvendigt at analysere vinen flere gange under vinificeringen.

En anden årsag til at det er vigtigt at analysere vinen og tilsætte sulfit flere gange er, at en del af det sulfit der tilsættes bliver bundet. Det gælder især i starten, hvor der ikke er meget sulfit i vinen.

Det også vigtigt at analysere og tilsætte sulfit inden vinen kommer på flasker. Det anbefales at analysere vinen og tilsætte sulfit to uger inden vinen skal flaskes. Denne proces gentages en uge inden vinen skal på flaske. Det er også værd at holde sig for øje, at oxideringen under flaskningen kan nedbryde 10-15 mg/l sulfit. Derfor bør mængden ved sidste sulfittilsætning være 10-15 mg/l over den anbefalede mængde.

Nedsæt behovet for tilsætning af sulfit

Eftersom det er det frie sulfit, der har de gode egenskaber, bør man tilstræbe, at det frie sulfit udgør så stor en andel af den samlede mængde sulfit som muligt. Det kan gøres gennem nogle enkle tiltag under vinificeringen:

  • Vent en uge efter gæringen er afsluttet, inden der tilsættes sulfit. I den sidste del af gæringsprocessen omdannes acetaldehyd til ethanol. Stoffet acetaldehyd er den primære kilde til at sulfit bindes. Så jo mindre acetaldehyd, jo mindre binding af den tilsatte sulfit.
  • Første gang der tilsættes sulfit kan det anbefales at foretage en såkaldt “chok-tilsætning”, dvs. en meget stor tilsætning. Én stor chok-tilsætning på f.eks. 100 mg pr. liter vil binde langt mindre sulfit end 4 tilsætninger à 25 mg pr. liter.
  • Minimering af oxidering, f.eks. gennem få omstikninger og afdæk vinen ved omstikninger, smagninger og flaskning.

Værd at vide

  • Sulfitpulver (kaliummetabisulfit) skal opbevares i en lufttæt beholder og i køleskab.
  • Bakterier og vildgær er generelt meget følsomme overfor sulfit. Bakterierne dør ikke, men hæmmes, hvilket betyder at de kan opformeres senere, hvis der ikke tilsættes tilstrækkeligt sulfit.
  • Et sulfit indhold på over 20 mg/l vil hæmme eller forhindre en malolaktisk proces.

Glycerol (glycerin, propantriol) er en sukkeralkohol og dannes under gæringen. Glycerol bidrager til vinens fylde. Desuden bidrager glycerol også en smule til vinens sødme.

I almindelige vine vil der normalt dannes 5 – 12 g/l glycerol. Mængden af glycerol afhænger i høj grad af gærens egenskaber.

Værd at vide

  • Valg af gær kan have stor indflydelse på vinens smag og aroma, herunder vinens fylde, som glycerol bidrager til.
  • Glycerol forbindes ofte med vinens viskositet, og tåredannelse (gardiner) på glasset. Men det er i højere grad alkohol og sukker, der bidrager til vinens viskositet.