Fremstilling af mjød består grundlæggende af en blanding af honning, vand og forskellige tørrede eller friske urter, der gæres. Men resultatet afhænger meget af både de råvarer og den gær der anvendes, og den fremstillingsmåde der anvendes.
Nedenfor findes en kort omtale af det som mjødbryggeren skal være opmærksom på. Yderligere inspiration og erfaringsudveksling kan med fordel hentes i erfagrupper og lokalgrupper, som findes over hele landet.
Brug også FDV’s vinavlerforum til konkrete spørgsmål og erfaringsudveksling.
Inspiration kan også findes i f.eks. bogen “Mjød – Verdens ældste vin” af Søren Lyshøj
Råvarer
Opbevaring af gær, sulfit og andre stoffer
Gær, sulfit, næringstoffer og malolaktiske bakteriekulturer er nødvendige stoffer i vineriet. For at sikre at stoffer ikke mister deres virkning, skal de opbevares efter de enkelte produkters anvisninger. De fleste stoffer skal opbevares tørt, køligt og i lufttætte poser eller beholdere.
Udstyr
Der kan anvendes både glasballoner, plastspande, plasttanke og ståltanke. Selvom plastbeholdere er godkendt til fødevareformål, må man alligevel kun anvende plastbeholdere til korttidsopbevaring.
Det er vigtigt at have ledige beholdere, som kan benyttes ved. f.eks. omstikning.
Et termometer til at måle temperaturen i lokalet er en nødvendighed. Det må gerne være et termometer, der kan registrere minimums- og maksimumstemperatur.
, pH-måler og Oechslemåler
For at sikre en god kvalitet, er det meget nødvendigt at foretage analyser som minimum af sulfit og pH i vinen. Et håndholdt pH meter koster fra 500 kr. Et Acidometer analysesæt til måling af syre og frit sulfit koster omkring 300 kr.
Apparatet Vinometrica SC300 er et apparat med en større nøjagtighed i målingerne og nemmere at betjene, da målingerne ikke aflæses ved farveskift. Apparatet kan måle både pH, frit sulfit, total sulfit og total syre koster ca. 4.500 kr.
Kalibreringsvæsker mv. følger normalt med ved køb af alle apparater, men væskerne skal selvfølgelig suppleres.
Der er altid en række småting, som nødvendige. En vintyv, når der skal tages en smagsprøve eller en prøve til analysebrug. En hævert, når der skal omstikkes. En vægt, når der f.eks. skal vejes sulfitpulver (nøjagtighed på 1 gram eller bedre). En karafel til brug i forbindelse med fremstilling af en forkultur.
Hævert
Vintyv
Gummislange
Karaffel
Hvis man ikke ønsker at benytte genbrug af egne flasker, kan både nye og genbrugsflasker købes. Priserne starter ved 4 kr. pr. stk.
Et flasketræ til tørring af rengjorte flasker er et anvendeligt apparat.
Damp og kogende vand er gode desinfektionsmidler. Der findes en række kemiske produkter, som kan anvendes. De fleste er sundhedsskadelige i forskelligt omfang.
Et af de lidt mildere desinfektionsmidler, kan man selv fremstille. En blanding af sulfit og citronsyre, 0,2 gram sulfit og 3 gram citronsyre pr. liter vand.
Almindelige husholdningsrengøringsmidler må ikke anvendes.
Fremstillingsmetoder
Det skal du være særlig opmærksom på
- Låg på flydelågstanke
Fugt og dråber af væske ovenpå tætningsslangen fremmer dannelsen af mug og skimmel. Når mjøden er fyldt på flydelågstanken og låget er monteret, bør låget forblive lukket hele tiden. Når der skal foretages omstikninger bør man ikke fjerne låget før omstikningen er afsluttet for at undgå at urenheder, mug og skimmel kommer i kontakt med mjøden. - Gærlåse, slanger og haner
Svampe og bakterier kan gemme sig og overleve længe, særligt i samlinger, kroge og hjørner, som kan være svære at rengøre. Sørg altid for at adskille f.eks. gærlåse, haner på tanke og pumper og rengøre alle dele grundigt. - Afløb
Afløb i håndvaske eller gulv kan gemme på mange urenheder, som kan være vækstcenter for både bananfluer og bakterier. - Undgå en kemisk forurening af mjøden
Rengøring og desinfektion er en balance, hvor man skal sørge for at indsatsen ikke medfører en kemisk forurening af vinen.
Undgå eller begræns de gode betingelser for de uønskede mikroorganismer
Det er ikke muligt helt at undgå tilstedeværelsen af de uønskede mikroorganismer i vineriet, men man kan forsøge at reducere risikoen for at mikroorganismerne udvikler sig. Høje temperaturer, pH over 3,5 og ilt skaber gode vækstbetingelser for mikroorganismerne, og dermed kan de danne de skadelige stoffer, som udgør en risiko for mjøden.
Rengøring skal foretages umiddelbart efter brug
Det er både vigtigt og meget nemmere at foretage rengøring af udstyr og redskaber umiddelbart efter de har været i brug. Indtørrede urenheder er vanskelige at fjerne, og indtørrede urenheder er både gemmesteder og grobund for både bananfluer og bakterier.
Hold udstyr og redskaber tørre
“Hvor der er vand er der liv” lyder et gammelt ord, og det gælder også i vineriet. Sørg for at stille tomme beholdere på hovedet og placere udstyr og redskaber, så de kan tørre og forblive tørre. Husk også at placere slanger, så de kan tørre.
Egetræsfade er det eneste, der ikke skal tørre efter brug – tværtimod.
Den personlige hygiejne
Når vi arbejder i vineriet kan vi nemt komme til at overføre bakterier fra urene steder til steder, som kommer i kontakt med mjøden. Den personlige hygiejne er derfor meget vigtig. Vask ofte hænder og brug håndsprit.
Rengøring og desinfektion
Rengøring (vask) og desinfektion er to forskellige ting. Rengøring består af opløsning af f.eks. honningrester, urenheder og belægninger. Opløsningen skal foregå både mekanisk med f.eks. børster og vandspuling, samt kemisk med sæber, baser og syrer. Desinfektion består af kemiske behandlinger med det formål at reducere mængden af mikroorganismer. En god rengøring skaber grundlaget for en mildere desinfektion. Desinfektion bør altid foretages umiddelbart efter rengøringen.
Sædvanligvis er rengøring og desinfektion to adskilte processer, men nogle producenter tilbyder midler, der muliggør at gennemføre rengøring og desinfektion i en og samme process.
Rengøringsmidler
Almindelige husholdningsrengøringsmidler må ikke anvendes i vineriet. Sæber bør kun anvendes i begrænset omfang og udelukkende neutrale sæber. Milde basiske rengøringsmidler, f.eks. soda og natriumhydroxid, er velegnet til at opløse fedt. Kaustisk soda kan anvendes, men kun til mere krævende rengøring, da det er ætsende. Svage syrer, f.eks. citronsyrer er velegnet til at opløse protein. Stærkere syrer, f.eks. saltsyre og fosforsyre, kan anvendes, men kun til mere krævende rengøring, da de er ætsende.
Både syrer og baser skal behandles med forsigtighed. Sørg for at beskytte både hænder og øjne. Ydermere skal man være opmærksom på at syrer og baser kan angribe materialer og f.eks. virke ætsende på plastik og metaloverflader.
Afslut altid rengøringen med at skylle efter med rigeligt vand.
For at sikre at gæringsprocessen starter hurtigt og inden uønskede processer overtager, er det vigtigt at forberede en forkultur dagen før tilsætning i mosten.
Rengør en karaffel eller tilsvarende med kogende vand. Husk også at rengøre termometeret. Hæld lidt kogende vand i karaflen og tilsæt en skefuld honning. Rør rundt indtil honningen er opløst og fyld herefter karaflen ca. halvfyldt med vand. Når temperaturen er ca. 25 grader tilsættes gær og gærnæring. Luk karaflen med et materiale, der ikke er lufttæt, men utilgængeligt for f.eks. bananfluer. Opbevar forkulturen ved en temperatur på 20-25 grader til næste dag.
Forudsætningerne for en succesfuld gæringsproces er:
- En god hygiejne
Sørg for at både beholder, rekvisitter og bryggerens hygiejne er i orden, herunder at der ikke er anvendt forkerte rengøringsmidler, såsom sulfo. - En levende gær der passer til det ønskede resultat
Gæren skal være opbevaret forsvarligt, og gæren skal passe til den ønskede fremstillingsmetode og dermed til det ønskede resultat. - En gærstarter
En gærstarter kan sikre at gæringsprocessen starter med den valgte gær og ikke en tilfældig vildgær. - Den rette temperatur
Temperaturen er meget afgørende for en succesfuld gæringsproces. Sædvanligvis skal temperaturen være lidt højere de første par dage, hvorefter den resterende gæringsproces skal foregå ved en lavere og konstant temperatur. Den optimale temperatur afhænger både af den valgte gær og det ønskede resultat. - Det rette sukkerindhold
Hvis sukkerindholdet er for højt, vil det hæmme gæringen, eller få gæringen til at gå helt i stå. Tilsætning af vand kan vække gæring til live igen. - Gærnæring
Hvis der ikke er tilstrækkeligt næring til gæren, vil gæren gå i dvale, selvom der stadig er sukker tilstede.
Gæringsprocessens 3 trin
Tilsæt gærstarter
Inden gærstarten tilsættes, skal man sikre at temperaturen i både gærstarteren og mosten er 20-22 grader. Tilsæt gærstarteren og ryst beholderen eller foretag omrøring. På beholderen lægges et låg på, som ikke er tætsluttende.
Stormgæring
De første to dage sker der en stormgæring, og denne gæring har brug for ilt. Ryst beholderen eller foretag omrøring flere gange dagligt.
Gæring
Når stormgæringen er afsluttet, monteres gærrøret. Når der har været aktivitet i gærrøret en til to dage, sænkes temperaturen til den temperatur, der passer til gæringen og den fremstillingsproces, som du har valgt. Gæringen vil være flere uger.
Malolaktisk proces (det 4. trin)
Den malolaktiske proces er egentlig ikke en gæring, selvom den ofte omtales som malolaktisk gæring. Hvis den malolaktiske proces ønskes, skal den malolaktiske baktieiekultur tilsætttes inden alkoholgæringen er helt afsluttet. Kontrollér af pH er mindst 3,0 og hæv temperaturen til ca. 22 grader.
Den malolaktiske proces (også kaldet malolaktisk gæring) kan gøre mjøden lidt mindre syrlig. Det er i høj grad en smagssag om den malolaktiske proces er ønskelig. Mjød bør indeholde en del syre, og den malolaktiske proces kan i visse tilfælde gøre smagen flad. En sød mjød vil helt naturligt mindske den syrlige smag.
Hvis den malolaktiske proces ønskes gennemført, skal den igangsættes inden gæringen er helt færdig. Desuden skal man sikre at mosten har en pH på 3,0 eller højere, samt at temperaturen er 20-24 grader.
Hvis man ikke tilsætter den nødvendige mængde sulfit efter gæringen er afsluttet og sikrer at temperaturen konstant holdes under 20 grader, kan man risikere at den malolaktiske proces går i gang af sig selv – uden at man har tilsat en malolaktisk bakteriekultur.
Hvornår skal der tilsættes sulfit
Når gæringsprocessen og den eventuelle malolaktiske proces er gennemført, skal der tilsættes sulfit for at stabilisere mjøden.
Hvis mjøden lagres på beholder i lang tid inden, mjøden fyldes på flasker, kan det være nødvendigt at tilsætte sulfit i den periode.
Ca. to uger før mjøden fyldes på flasker, skal der tilsættes sulfit. Vær opmærksom på at en del af den frie sulfit kan forsvinde, måske 10-15 mg pr. liter i forbindelse med flaskningen.
Første gang der tilsættes sulfit kan det anbefales at foretage en såkaldt “chok-tilsætning”, dvs. en meget stor tilsætning. Én stor chok-tilsætning på f.eks. 100 mg pr. liter vil binde langt mindre sulfit end 4 tilsætninger à 25 mg pr. liter.
Sulfitpulver og måling af pH
Normalt tilsættes sulfit i form af kaliummetabisulfit. Sulfitpulver (kaliummetabisulfit) har et effektivt indhold på omkring 50 %. Det betyder, at man skal tilsætte ca. dobbelt så meget sulfitpulver som en beregning af den nødvendige sulfit angiver.
Da effekten af den tilsatte sulfit afhænger meget af pH værdien, er det nødvendigt at kende pH værdien i vinen. F.eks. skal der tilsættes næsten dobbelt så meget sulfit ved en pH værdi på 3,6 som ved 3,3.
Desuden er det vigtigt at kende det nuværende indhold af sulfit i vinen, inden sulfit tilsættes.
Det er forholdsvist nemt at bestemme pH i mjøden, men det er langt mere besværligt og dyrt at bestemme indholdet af sulfit i mjøden. De rigtige laboratorie metoder og professionelt udstyr er dyrt og kompliceret og næppe relevant for særligt mange mjødbryggere.
Der findes billige metoder, hvor måleresultatet aflæses ved et farveskift i væsken. Men metoderne er behæftet med stor usikkerhedt.
Der findes mange måleapparater på markedet, og nogle er umiddelbart meget tiltalende, men man skal se sig godt for. Nogle lover mere end de kan holde og nogle er meget dyre i forbrugsstoffer.
Et apparat, der kunne være relevant for hobbyavlere er Vinmetrica SC 300. Det er forholdsvist nemt at betjene og måleresultaterne er rimelig pålidelige. Usikkerheden ligger på +/- 5 mg pr. liter.
Beregning af sulfit tilsætning
Nedenfor findes en tabel, som angiver hvor meget sulfitpulver (kaliummetabisulfit med et effektivt indhold på omkring 50 %), der skal tilsættes i 10 liter mjød ved forskellige pH værdier.
Kolonnen ”Frit sulfit” angiver den samlede anbefalede mængde fri sulfit. Den eksisterende mængde sulfit, der måles i vinen skal fratrækkes inden tilsætningsmængden bestemmes.
Kolonnen ”Tilsætning pr. 10 l” angiver hvor mange gram sulfitpulver, der skal tilsættes i 10 liter mjød for at opnå den anbefalede mængde sulfit.
Hvis der eksempelvis måles en pH værdi på 3,4 og en fri sulfit mængde på 10 mg/l i mjøden, skal sulfitmængden øges fra 10 til 20 mg/l . Der skal således tilsættes 0,175g pr. 10 liter mjød.
| pH | Anbefalet frit sulfit i mjød | Tilsætning sulfitpulver pr. 10 l |
| 3,0 | 13 mg/l | 0,23 g |
| 3,1 | 16 mg/l | 0,28 g |
| 3,2 | 21 mg/l | 0,37 g |
| 3,3 | 26 mg/l | 0,46 g |
| 3,4 | 32 mg/l | 0,56 g |
| 3,5 | 39 mg/l | 0,70 g |
| 3,6 | 50 mg/l | 0,88 g |
| 3,7 | 63 mg/l | 1,11 g |
Nedbrydning af sulfit
Sulfit nedbrydes ved iltning og ved lagring. Det omdannes til sulfat. Det første år nedbrydes omkring halvdelen af sulfitten. Efter 3 år er der typisk under en tredjedel tilbage.
Mjød i den rene form består udelukkende af honning og vand, uden andre tilsætningsstoffer end gærprodukter. Ofte tilsættes forskellige frugter, tørrede eller friske urter for at fremme en bestemt smag.
Hvis man tilsætter frugter, f.eks. æbler eller rabarber, skal man være opmærksom på at disse frugter indeholder sukker (og vand). Det vil derfor ofte være nødvendigt at justere mængden af honning og vand.
Se eksempler på opskrifter med tilsætning af forskellige frugter og urter under Mjødopskrifter.
Omstikning er nødvendig, men alle omstikninger udgør en risiko for mjøden. Der er både risiko for oxidering og infektion med urenheder. Derfor bør vinen omstikkes så få gange som muligt.
Den første omstikning foretages når gæringsprocessen er gennemført. En uge inden omstikningen foretages, tilsættes sulfit.
Anden omstikning foretages når klaringsprocessen er gennemført.
Det er muligt at anvende kemiske klaringsmidler for at fremme klaringen, men med tålmodighed sker klaringen af sig selv.
Hvis man vil fremme klaringen uden brug af klaringsmidler, kan kuldestabilisering anvendes. Opbevar mjøden køleskabskoldt eller koldere i op til 3 uger. Udover at kuldestabiliseringen fremmer klaringen, skal man være opmærksom på at kuldestabiliseringen også vil reducere syren og dermed øge pH.
Når klaringsprocessen er gennemført er mjøden klar til at komme på flasker.
Det er vigtigt at mjøden er stabil inden den tappes på flasker. En ustabil mjød kan risikere at begynde at gære igen eller der kan udvikles uønskede mikrobielle forbindelser.
Et højt niveau af æblesyre sammenholdt med et for lavt sulfit niveau, kan starte (eller genstarte) den malolaktiske proces i flaskerne. Gærrester i mjøden med restsødme kan genstarte gæringen eller frembringe uønskede processer i flasken.
Husk at måle og eventuelt tilsætte sulfit mindst 2 uger inden flaskningen og tag hensyn til at en del af den frie sulfit kan forsvinde, måske 10-15 mg pr. liter.
Mjøden bør lagre mindst et år inden den serveres.
Det er også muligt at lade mjøden lagre på en tank et års tid inden mjøden kommer på flasker.
For at kunne blive en bedre mjødbrygger, og finde frem til de opskrifter og fremstillingsmetoder, der giver de bedste resultater, er registreringer nødvendige.
Navngiv hver bryg og giv hver bryg et batchnummer. Sørg for at registre opskriften, hvilke råvarer og fremstillingsmetode, der blev anvendt.
