Vinificering er alt det spændende, der foregår fra druerne høstes til vinen kommer på flasker. Selvom man kan gøre meget under vinificeringen for at påvirke det endelige resultat, er det helt afgørende at have et godt råmateriale. Arbejdet i vinmarken er derfor af lige så stor betydning, som vinificeringen.

Selvom man både kan og må gøre rigtig meget for at påvirke resultatet, er det ikke det samme som at man skal gøre det.

Nedenfor findes en række gode råd til arbejdet i vineriet. For dem som ønsker at gå mere i dybden med emnerne, er der referencer til litteraturen og artikler i Vinpressen.

Der er mange måder at gøre tingene på. Det afhænger f.eks. af vintype, druesorter, de ressourcer, som man har til rådighed og det resultat, som man ønsker at opnå.

Det er vigtigt at understrege at der ikke findes en facitliste. Selvom der ikke findes en facitliste, er det vores håb, at man kan findes inspiration til det spændende arbejde i vineriet.

Høst

Hygiejne i vineriet

En god hygiejne gennem hele vinificeringen er påkrævet for at få et godt resultat. Dårlig hygiejne og dårlig rengøring er årsagen til mange af de elementære fejl, som optræder i vinen.

05-3-20

Læs mere 05-3-20

Afstilkning og maceration

Processerne som gennemføres inden gæringen har stor betydning for vinens stil og karakter. Maceration, skalkontakt og brugen af enzymer kan udføres på flere måder og med flere forskellige resultater.

05-3-20

Læs mere 05-3-20

Gæring

Syrereduktion

I Danmark er det ikke ualmindeligt, at det er nødvendigt at høste inden druerne er helt modne. Umodne druer kan have så højt et syreindhold at det kan være hensigtsmæssigt at foretage en syrereduktion.

05-3-20

Læs mere 05-3-20

Chaptalisering

Når det naturlige sukkerindhold i druerne ikke er tilstrækkeligt til at opnå den ønskede alkohol procent i vinen, kan man tilsætte sukker eller koncentreret druemost i forbindelse med gæringsprocessen.

05-3-20

Læs mere 05-3-20

Gæringsprocessen

Inden gæringen skal sættes i gang, skal der vælges gær og gærnæring. Der skal fremstilles en forkultur. Mosten skal have den rette temperatur, og gæringen skal kontrolles jævnligt gennem hele processen. Når processen er gennemført skal man vurdere om en omstikning er nødvendig.

12-25-20

Læs mere 12-25-20

Malolaktisk proces

Den malolaktiske proces kan reducere syreindholdet en smule, men mere vigtigt er, at processen kan omdanne æblesyre til mælkesyre.

06-5-20

Læs mere 06-5-20

Tilsætning sulfit

Det er nødvendigt at tilsætte sulfit til vinen, men ikke for meget. Sulfit bidrager til at øge holdbarheden af vinen og bruges også til at stoppe/hæmme gæringsprocessen.

12-25-20

Læs mere 12-25-20

Omstikning

Alle omstikninger udgør en risiko for vinen. Derfor bør vinen omstikkes så få gange som muligt.

05-3-20

Læs mere 05-3-20

Lagring

Når alle processer i forbindelse med gæringsprocessen er gennemført, er vinen klar til at blive lagret i kortere eller længere tid på f.eks. ståltanke eller træfade.

12-25-20

Læs mere 12-25-20

Analyser

Analyser af vinen gennem hele vinificeringsprocessen er vigtig for at sikre at man opnår det ønskede resultat. Jo tidligere i processen man analyserer vinen, jo bedre handlemuligheder har man for at påvirke det endelige resultat.

05-3-20

Læs mere 05-3-20

Anvendelse af egetræsfade

Anvendelse af egetræsfade kræver et godt råmateriale. Umodne druer eller en halvdårlig vin bliver ikke bedre af at blive vinificeret på egetræsfade. Til gengæld kan et godt råmateriale og en god vin, blive endnu bedre med den rette udnyttelse af egetræsfade.

05-3-20

Læs mere 05-3-20

Vinfejl

Hvordan optræder vinfejl som f.eks. oxidering, eddikestik og böcker? Hvordan forebygger man disse fejl? Kan man afhjælpe disse fejl, når skaden er sket?

05-3-20

Læs mere 05-3-20

Flaskning

Man skal sikre at vinen er stabil og klar inden flaskning. Det nødvendige udstyr skal være funktionsdygtigt, og der skal være tilstrækkeligt med flasker, propper, CO2, krympehætter, rengøringsmidler mv. Fordele og ulemper ved forskelligt tappeudstyr og propper/låg skal også overvejes.

05-6-20

Læs mere 05-6-20

Flaskning