Vinificering

Når alle processer i forbindelse med gæringsprocessen er gennemført, er vinen klar til at blive lagret i kortere eller længere tid på f.eks. ståltanke eller træfade.

Det er nødvendigt at tilsætte sulfit til vinen, men ikke for meget. Sulfit bidrager til at øge holdbarheden af vinen og bruges også til at stoppe/hæmme gæringsprocessen. 

Inden gæringen skal sættes i gang, skal der vælges gær og gærnæring. Der skal fremstilles en forkultur. Mosten skal have den rette temperatur, og gæringen skal kontrolles jævnligt gennem hele processen. Når processen er gennemført skal man vurdere om en…

Den malolaktiske proces kan reducere syreindholdet en smule, men mere vigtigt er, at processen kan omdanne æblesyre til mælkesyre.  

En god hygiejne gennem hele vinificeringen er påkrævet for at få et godt resultat. Dårlig hygiejne og dårlig rengøring er årsagen til mange af de elementære fejl, som optræder i vinen.

Man skal sikre at vinen er stabil og klar inden flaskning. Det nødvendige udstyr skal være funktionsdygtigt, og der skal være tilstrækkeligt med flasker, propper, CO2, krympehætter, rengøringsmidler mv. Fordele og ulemper ved forskelligt tappeudstyr og propper/låg skal også overvejes.

Analyser af vinen gennem hele vinificeringsprocessen er vigtig for at sikre at man opnår det ønskede resultat. Jo tidligere i processen man analyserer vinen, jo bedre handlemuligheder har man for at påvirke det endelige resultat.

Hvordan optræder vinfejl som f.eks. oxidering, eddikestik og böcker? Hvordan forebygger man disse fejl? Kan man afhjælpe disse fejl, når skaden er sket?

Anvendelse af egetræsfade kræver et godt råmateriale. Umodne druer eller en halvdårlig vin bliver ikke bedre af at blive vinificeret på egetræsfade. Til gengæld kan et godt råmateriale og en god vin, blive endnu bedre med den rette udnyttelse af…

Alle omstikninger udgør en risiko for vinen. Derfor bør vinen omstikkes så få gange som muligt.

I Danmark er det ikke ualmindeligt, at det er nødvendigt at høste inden druerne er helt modne. Umodne druer kan have så højt et syreindhold at det kan være hensigtsmæssigt at foretage en syrereduktion.

Når det naturlige sukkerindhold i druerne ikke er tilstrækkeligt til at opnå den ønskede alkohol procent i vinen, kan man tilsætte sukker eller koncentreret druemost i forbindelse med gæringsprocessen.

Processerne som gennemføres inden gæringen har stor betydning for vinens stil og karakter. Maceration, skalkontakt og brugen af enzymer kan udføres på flere måder og med flere forskellige resultater.