Fremstilling af rødvin og orangevin

Lars Holt
Rødvin laves af blå druer, evt. med et indslag af grønne druer. Orangevin laves af grønne druer.
Afstilk og knus druerne (men ikke kernerne).

Gæring med skalkontakt

Tilsæt forkulturen til frugtmassen, og lad den stå varmt 20-25 grader indtil gæringen er i gang i hele massen. Stil derefter beholderne ved den temperatur, du ønsker gæringen skal foregå ved (15-30 grader).

Rør i vinmassen 2-3 gange daglig, så skallerne bliver godt fordelt i mosten. Det gør, at der trækkes mere ud af skallerne. Fjern gerne kernerne.
Der skal være god luftkontakt i de første 2-3 dage. Derefter skal der være et minimum af luftkontakt. Efter en passende skalkontakt (mellem 2 og 60 dage) er mosten klar til presning. 
Jo længere skalkontakt des flere antioxidanter frækker der ud i vinen. Men det er kun de røde antioxidanter, der er stabile i vinen. De grønne forsvinder igen. Antioxidanterne beskytter vinen, så med lang skalkontakt er der brug for mindre sulfit for at beskytte vinen.

Tilsæt evt. manglende sukker med en fjerdedel af gangen jævnt over gæringsperioden, så gæringen hele tiden er aktiv, og stormgæringen ikke løber over. Alkoholprocenten må i normale år ikke hæves med mere end 3 %. Og den må ikke hæves til mere end 12 %.

Presning

Efter endt skalgæring presses druemassen, og vinen gæres færdig. Sørg for, at beholdere er helt fyldte. Hvis skalkontakten har været kort, kan den resterende del af sukkeret tilsættes efter presning.

Omstikning

Omstikning (fjernelse af bundfald) foretages 2-3 måneder efter presning. Efterfølgende kan der gå 5 til 8 måneder mellem omstikningerne.

Malolaktisk gæring

Ønskes ”eftergæring” med malolaktisk kultur (omdanner den skarpe æblesyre til blidere mælkesyre) hæves temperaturen til godt 20 grader, og kulturen tilsættes. Der må ikke være ret meget sulfit i vinen, hvis processen skal lykkes, og pH skal være 3,0 eller derover.
Er pH lavere, skal du anvende en speciel malolaktisk kultur, eller du skal starte processen i en mindre del, hvor du har hævet pH. pH stiger ved den malolaktiske proces. Tilsæt resten af vinen gradvist, så pH hele tiden holder sig over 3,0