Mousserende vin

Af Søren Kongsted

Introduktion til fremstilling af mousserende vin.

Når man er blevet fortrolig med fremstilling af vin (Stille vin) kunne tiden

være inde til at prøve kræfter med fremstilling af mousserende vin.

Hvad er mousserende vin ?

Mange mennesker omtaler alle vine med bobler som Champagne. Men det er dog ikke alle mousserende vine, der har lov til at bruge navnet Champagne. I Spanien hedder de oftest Cava, i Italien Spumante, i Australien og andre engelsktalende lande Sparkling Wine.

Selv i Frankrig er der flere navne for mousserende vin f.eks. Cremant. Fælles for alle er, at de har festlige bobler. Kvaliteten af en mousserende vin måles, foruden smagen, primært på størrelsen af boblerne. Jo mindre boblerne er, desto bedre kvalitet.

Mousserende vin fremstilles i de fleste vinområder verden over.

Fremstilling af mousserende vin i Danmark.

Til at fremstille en god mousserende vin kræves kun et moderat indhold  af sukker i druerne, og et forholdsvis højt syreindhold.

På grund af de klimatiske forhold i Danmark er det vanskeligt hvert år at opnå fuldt modne druer. Det er derfor oplagt for danske vinavlere at fremstille mousserende vin.

Valg af druesorter til mousserende vin.

I princippet kan alle druesorter anvendes ved fremstilling af mousserende vin.

Hvis man vil tilstræbe den smag champagne har vælges en neutral smagene druesort.

Mousserende vin kan naturligvis fremstilles af de fleste former for frugt som normalt anvendes til fremstilling af frugtvin.

Fremstillingsprocessen kan deles op i to trin:

1.  Fremstilling af basisvin.

2.  Andengæring på flaske.

1.  Druerne høstes og presses, eventuelt hele klaser med stilke.

     Mosten stilles køligt til bundfældning i 12-24 timer.

     Hvis nødvendig syrereducering.

     Mosten gæres som ved hvidvin.

     Efter gæring stilles basisvinen til klaring/kuldestabilisering.

2.  Klargøring til andengæring på flaske.

     Basisvinen tilsættes sukker. (20-25 g/ltr. giver flasketryk på 5-6 Bar.)

     Hæver alkohol % ca. 1,5%.

     Tilsæt gær (Samme gær type som er anvendt til basisvinen),      

     gærnæring og klaringsmiddel.

     Vinen flaskes og flasken lukkes med en kapsel. Flaskegæring/klaring ved 12-15 grader i 6-12 måneder. C. Lidt højere temperatur i starten.

Remuage/drejning af flasker.

Degorgement/propskifte.

Flasken køles ned og flaskehalsen fryses ned til minus 20-21 grader. Kapslen fjernes og isprop/gærrester skydes ud af flasken.

Gærresterne kan fjernes uden frysning af flaskehals.

Dosage/justering af sødme.

Flasken efterfyldes med transportlikør af basisvin tilsat sulfit og eventuelt sukker for justering af vinens sødme.

Propning.

Flasken forsynes med prop, plast eller kork, og trådbinding påsættes for at sikre proppen.

Basisvinen, for den mousserende vin, kan fremstilles samtidig med stille vinen, da fremgangsmåden stort set er den samme som ved fremstilling af hvidvin.

Når travlheden i vineriet er overstået og alt vinen er stillet til klaring/kuldestabilisering følger en stille tid for vinbonden. Her er der så tid til i ”ro og mag” at starte andengæringen på flaske og lægge den mousserende vin til færdiggæring og klaring.

Den bedste måde at komme i gang med at fremstille mousserende vin er at deltage i et FDV begynderkursus i fremstilling af mousserende vin.

Madame Lilly Bollinger (1899-1977)

Jeg drikker kun champagne, når jeg er lykkelig eller når jeg er ked af det. Nogle gange drikker jeg den, når jeg er alene; og når jeg er sammen med andre, betragter jeg den som helt nødvendig. Jeg nipper til den, når jeg ikke er sulten, og drikker den, når jeg er. Ellers rører jeg den aldrig – undtagen når jeg er tørstig”.