Mjød – vores fælles kulturdrik
Som mjødbryggere møder vi både en stor interesse men også en stor uvidenhed om en vintype, som har dybe historiske rødder i Danmark og de andre nordiske lande.
Mjød er alle de typer af vin, man kan brygge, hvor alkoholen som udgangspunkt er dannet på en gæring af honning. Processen er, som man kender fra al anden vinproduktion, men hvor man i druevin jonglerer med forskellige druesorter og i frugtvin med forskellige typer af frugter, så er der frit slag for mjødbryggere til at mikse honningen med frugt, bær, urter og krydderier, dertil kommer at man kan arbejde med forskellige typer af honning, der har smag af de blomster, som bierne har trukket på.
Det betyder at mjød byder på et kæmpe bredt smagsunivers og kan fås med forskellige alkoholstyrker og sødmegrader fra det helt søde til tørre varianter.
De forskellige mjødtyper
I forhold til internationale standarder er der en række mjødkategorier:
Sack – hvor der er tale om en ren gæring på vand og honning. Typisk en meget sød mjødtype.
Pyment – en druemjød, hvor man gærer druemost og honning. En stil, som de gamle romere udviklede. Internationalt anerkender man også en hvidvin, der er eftersødet med honning som en pyment, men herhjemme ville vi nok afvise det som en mjød.
Cyser – en æblemjød, hvor der arbejdes med æblemost fra spise- eller cideræbler og honning. Melomel – hvor der arbejdes med forskellige typer af bær og frugt.
Metheglin – hvor der arbejder med urter, typisk urter der tillægges en helbredende/sundhedsmæsig værdi.
Hippocras – her er mjøden krydderet med fx. ingefær, lakridsrod, kanel etc.
Braggot – hvor der arbejdes med malt og honning.
Råmaterialet honning
Råmaterialet i mjød er honning, og derfor er vi som mjødbryggere optaget af hvilke typer af honning, vi har adgang til. Honning indeholder en række forskellige sukkerarter, hvor nogle er forgærbare og andre ikke. I honning findes: frugtsukker, druesukker, rørsukker, maltsukker og andre sukkerarter, der bestemmes af de blomster bierne har trukket på. Desuden indeholder honning duft- og smagsstoffer samt proteiner. I Danmark har vi ikke store ensartede blomstrende arealer, derfor får vi typisk en skønsom blanding, mens man i udlandet kan få f.eks. orangeblomsthonning. I Danmark kan man få rapshonning en lys, næsten smagsløs honning, en lindehonning, der har smag af nåletræ, hvidkløver- og sommerhonning, der typisk har et højere indhold af frugtsukker samt lynghonning.
Honning var (og er) en knap og kostbar ressource, hvor man tilbage i tiden måtte kæmpe med sure bier for at få fat i deres honning. Hvor det har været muligt, har man derfor i højere grad udskiftet den honninggærede vin med vin gæret på druer eller anden frugt med et højt sukkerindhold.
Produktionstiden for mjød er typisk 9-12 måneder, og kvalitetsmjød bliver bedre, desto ældre det bliver. Ofte ligger alkoholprocenten omkring de 15 og anvendes som dessertvin, hvor den opleves sød eller halv-sød alt efter, hvad der er arbejdet med som syregivende ingredienser.
Den nye mjødtrend
Da jeg selv tog fat på mit liv som mjødbrygger i 2010, blev jeg typisk præsenteret for mjød af typen sack og hippocras i meget søde variationer plus mjød, der var spædet op med en god sjat ren alkohol, så det blev en sød bitter. Det var ikke mjødtyper, som på nogen måde i tiltalte mine smagsløg og mange af mine mjøbryggerkolleger har det på samme måde. Hos os på Snoremark Mjødbryggeri og hos en række andre professionelle og hobby mjødbryggere vil man derfor i dag finde mange spændende og velsmagende mjødvarianter indenfor cyser, melomel og metheglin spektret. Det giver også rigtig god mening, da vi dermed anvender de råvarer, der vokser lige udenfor døren, og som har en særlig lokalt karakter.
Måske vil det overraske, at vi er omkring 10 professionelle fødevaregodkendte mjødbryggere i Danmark, der alle arbejder hårdt for at etablere levedygtige mjødbryggerier. Det vil måske overraske, hvor mange der er mjødbryggere på hobbyplan, men når man tænker på, at Danmarks Biavlerforening har 5.500 medlemmer, der alle er aktive biavlere, og mange af dem naturligt kaster sig over at brygge et fad eller to på deres overskydende honning, så når vi op på et stort antal mjødbryggere i Danmark. Det føles derfor også som en stor anerkendelse, at mjød nu officielt er nævnt som en vintype, der er organiseret hos foreningen Dansk Vin.
Den fælles udfordring
Vi kan ikke komme uden om, at mjød knyttes til vikingeuniverset og den nordiske mytologi. Hvis du som læser er nået så langt i læsning af denne artikel, behøver vi ikke fortælle at mjød ikke er en øl, men den fejlopfattelse har mange danskere. De har set tegneserier og film med vikinger, der bankede deres kohorn sammen og skålede i et skummende fluidum, mens de i bedste Obelix stil kværnede mængder af helstegte pattegrise. Den illusion har vi et hårdt arbejde med at ødelægge. Forestillingen er så fastmejlslet, at man kan opleve kunder tage en klassisk klar vinflaske med mjød i hånden og sige: “det er da dyrt for en øl!”. Og så har vi snakken om, at det er mere end en my dyrere at producere alkohol på basis af honning end på en sæk korn.
Næste spørgsmål er: “hvad drikker man det til?”, så vi har megen forbrugeroplysning foran os. Det mest muntre jeg har oplevet var i en direkte TV2 udsendelse, hvor vejrvært Peter Tannev fik spurgt: “Hvad bruger man det til?” Min enkle svar var: “Jeg anbefaler, at man drikker det!”
Men der er noget om snakken med vikinger og mjød. I den gamle asetro, som vikingerne bekendte sig til, er der en særlig mytologisk beretning om mjødens skabelse. (den historie må I få ved en anden lejlighed).
Hvor det i dag er prestigegivende at være ejer af en Tesla eller en strandvejsvilla, kan vi sagalitteraturen læse, at det i vikingetiden var prestigegivende, hvis man havde råd til at beværte sine gæster med mjød. Man havde gerne et mjødbord (højbordet) og ølbænke til de mere gemene i flokken. Mjøden blev drukket af fine glas eller sølvbægere. I sagalitteraturen skriver Snorre Sturlasson, at mjød er forbeholdt guder og jarler af æt.
Mjødens Dag og velsignelsen i kirken
Som mjødbrygger bliver man tit spurgt, hvordan mjød smagte i vikingetiden. Det ved vi ikke, fordi de nedskrev ikke deres opskrifter, den ældste opskrift er fra 1555. Men vi har en ide om, hvilke urter og planter man brugte i mjøden i bronzealderen, hvor man havde den gode skik at give mjød med på rejsen til det hinsides som gravgave. Her er fundet rester af tyttebær, porse, mjødurt, hyben og byg, altså de frugter, bær og urter, der fandtes i naturen omkring bronzealdermennesket.
Mjød er en vin, der er blevet brygget gennem flere tusinde år over hele verden. Når vi kalder os mjødbryggere, er det fordi mjød op gennem tiden er blevet skabt i bryggerset, hvor man også lavede øl og bagte brød. Derfor brygger vi. Efter vikingetiden fortsatte mjød med at have en stor betydning, den færdige mjød blev ofte velsignet i kirken, man drak mjød ved festlige lejligheder og begravelser. Høsten blev fejret med mjød, her har det været en tradition at fejre høsten på Skt. Mikkelsdag 29. september og traditionen tro blev det markeret med mjød og kommenskringler.
Denne tradition har vi som mjødbryggere sammen med Danmarks Biavlerforening sat os for at få genoptaget. Vi markerede derfor Mjødens Dag for første gang i 2018, hvor vi var 8 professionelle mjødbryggere, der inviterede til en fælles event på Snoremark Mjødbryggeri – eller nærmere bestemt vi lånte lokaler hos vores nabo Roskilde Lilleskole. Succesen blev gentaget i 2019, hvor vi har fået støtte af Roskilde Kommune.
Yderligere information
Bogen Mjød – Verdens ældste vin af Søren Lyshøj
