Generelt om vinificering
Lav din første vin
Lars Holt
Det at lave vin af frugt, herunder druer, (vinificering) er en naturlig proces, der blot skal styres lidt. (Læs mere under litteratur, f.eks. Vinavl i Danmark).
Denne side er tænkt som en inspiration til at du begynder at lave din egen vin. De erfaringer, der bliver udvekslet gennem Vinavlerforum, læsernes egne debatsider er betegnet (Vf dato og evt. navn). På denne side behandles de generelle metoder til vinificering. Der er afsnit om forskellige vintyper på menuen.
Selv om frugten kommer direkte fra marken, uden at blive desinficeret, er det alligevel vigtigt, at alle beholdere, rør m.m. er rene.
Og når der står rene, så betyder det rene. De skal være rene, ikke kun se rene ud. Lidt farve der er trukket ind i en plastbeholder betyder evt. ikke den store ulykke. Værre er det, hvis der er rester af rengøringsmidler, specielt klor. Det kan ødelægge vinen. Brug ikke midler, der indeholder klor. Det vil være vanskeligt at fjerne fra glas og kan trænge ind i både træ og plast, og ødelægge vinen.
Slå bakterier, svampe etc. ihjel med varmt vand! Evt. tilsat svovl (sulfitpulver, metabisulfit) og citronsyre.
Der findes ikke svampe og bakterier, der er skadelige for mennesker, der kan overleve i vin. Men der findes organismer, der kan ødelægge vinens smag.
Brettanomyces, ofte blot kaldet brett, er en gærsvamp, der trives naturligt på frugten, og den er både elsket og hadet. Findes den i vine, bliver den oftest betegnet som en defekt, fordi den kan give en umiskendelig animalsk duft af hestesved.
I vinproduktionen er brett derfor normalt uønsket. Brett er meget vanskelig at komme af med igen, når først den er kommet ind i vineriet. Grundig rengøring, citronsyre og svovl kan være en løsning, men brett er utroligt genstridig. Er egefadene angrebet, er der som regel ikke andet at gøre end at kassere dem.
Noget andet, der kan ødelægge vinen er din interesse, nysgerrighed og utålmodighed. Proppen på vinbeholderne må ikke lettes, medmindre der skal foretages en nødvendig proces. Venner og kollegaer skal ikke dufte til eller smage på vinen, mens den er under udvikling, medmindre de kommer og hjælper med en planlagt omstikning! Oxidering af vinen skader den!
Vær tålmodig. Lær først at lave fejlfri vin. Præmievin kan kun laves, hvis det grundlæggende er i orden. Gem egesmagen, macération carbonique, traditionel cider etc. til du kender smagen af din egen vin!
Der er forskel på at lave forskellige vintyper, men grundlaget er det samme.
Skalkontakt
Ved skalkontakt forstås den tid, den knuste og afstilkede frugt gærer inden presning.
Forkultur
Start en forkultur.Lav ½-2 l most af din frugt.
Hvis frugten er ramt af sygdom, kan du varme dem op til 70-80 grader. Afkøl, inden du går videre. Hæld dem på en passende flaske (med stor åbning) eller spand. Stil ved 20-30 grader. Tilsæt lidt gær og dæk åbningen til.
Hvis du er i tidsnød, kan du springe forkulturen over og tilsætte gæren direkte til mosten (det kræver mere gær).
Gæringskar
Der kan benyttes plastbeholdere i den første fase (brug kun fødevaregodkendt plast, som ikke giver afsmag), men ved længerevarende opbevaring, skal der benyttes glas eller rustfrit stål.
Beholderne skal kunne forsynes med gærlås, så der ikke kan trænge ilt ind til mosten.
Ståltanke i forgrunden. Træfade og hydropresse i baggrunden.
Glasballoner
Flaskning
Inden flaskning hæves temperaturen til 20 grader, for at sikre, at gæringen er stoppet, og vinen forbliver klar. De fleste vinavlere tilsætter svovl (sulfit) til vinen for at sikre holdbarheden. Svovl er sundhedsskadelig, og giver ringere smag, så der skal ikke tilsættes mere svovl, end ”nødvendigt”, men heller ikke mindre, end der er behov for.
Behov for mængden af fri svovl i den færdige vin afhænger af vinens pH værdi (se kurven længere nede på siden).
Skyl flasker og propper grundigt, og afslut med svovlvand. Sørg for, at flaskerne bliver helt fyldte.
Dette gælder dog ikke for cider og mousserende vin.
Opbevaring
Flaskerne lagres mørkt og køligt i liggende stilling, bortset fra cider med gærbundfald. Lagres minimum 3 måneder.
Beregning af sukker kan ske med denne tabel, der også indeholder beregning til mousserende vin
Forklaring på nogle begreber
Forkultur
En forkultur er en mindre mængde most, der er tilsat gær 1 til 2 dage før gæren skal tilsættes hovedmosten. Det har den fordel, at gæringen kommer hurtigt i gang med den udvalgte gær.
På druerne findes gær (vildgær), der også vil begynde at udvikle sig, når druerne er knust, og temperaturen er 15-30 grader. Vent med at eksperimentere med vildgæren, til du har druer nok til sideløbende at lave en kontrolvin med kulturgær. Der findes forskellige typer gær, der giver vinen forskellig smag.
Tidligere blev vi advaret mod vildgær, og derfor anbefalet at tilsætte sulfit ved gærstart. Men det er en helt forkert anbefaling.
Vildgær starter ganske vist normalt hurtigere end kulturgær. Men medmindre det er en aggressiv og overdøvende smag, skal vildgæren ikke bekæmpes.
Jeg stødte på vildgæren allerede første år jeg lavede rødvin (Jeg havde på daværende tidspunkt 28 års erfaring i fremstilling af frugtvin, men efter den metode, hvor man startede med at koge frugten). Jeg havde fået 45 kg blå druer som tak for hjælp med høsten hos en anden vinavler. Jeg nåede at afstilke (med håndkraft) 15 kg af druerne samme aften, og satte gæringen i gang. Efter en dags arbejde vendte jeg tilbage den følgende eftermiddag. Det første jeg gjorde var at kontrollere vinen. Den stank af cellulose! (Den vidste jeg ikke, at det var naturligt for ern gærtype, som f.eks. Chr. Hansens Prelude). Jeg tænkte, at det var lige til at smide ud, så jeg isolerede det og fortsatte på en ny beholder efter at jeg havde pasteuriseret resten af druerne.
Efter en uge virkede den “fejlbehæftede” vin OK, så jeg lavede den færdig. Ved erfagruppens første lokale vinskue blev den bedre, end den vin, hvor jeg havde slået vildgæren ihjel!
Ved tilsætning af Pectolase (enzym) vil cellevæggene nedbrydes, og der opnås et højere mostudbytte. (Vf 09-09-2003 Ole Stauning)
Hvidvin lader man ofte stå et døgn efter presningen, for at få bundfældet druerester.
Røde druer kan opbevares under et tæt dække af kuldioxid (kulsyreudblødning (macération carbonique)) inden knusning og presning. Det giver en mere frugtagtig vin og er velegnet i år med ringe druemodning.
Jo lavere temperatur, der benyttes under gæringen, des længere tid varer gæringen, og des mindre sukker forbruges der (vinen kan nå et højere alkoholindhold med den samme sukkermængde). Samtidig bliver vinen mere frugtagtig.
Skalkontakt
Rødvin skal gære sammen med drueskaller (og druekerner). Herved trækkes smags- og farvestoffer, som ikke frigives ved presningen, ud. Skalkontaktens længde er en smagssag (5-30 (60) dage). Hvis druerne ikke er ordentlig modne trækkes der mange bitterstoffer ud, så da skal skalkontakten være kort. Druernes modenhed bedømmes bl.a. på kernernes farve (brun) og smag. Det kan være en fordel at fjerne flest mulig kerner de første dage under skalkontakten (massegæringen) da kernerne sjældent er så modne, at de smager af nødder.
Forskellige druesorter egner sig forskelligt til skalkontakt.
Skalkontakten foretages i en spand med låg og gærrør. De første 2-3 dage rører man luft ned i frugtmassen. Senere undgår man ilten mest mulig. Ved at tilsætte den manglende sukker jævnt under skalkontakten, bliver der hele tiden dannet kuldioxid, der beskytter mod ilt.
For at få mest mulig farve og smag ud af druerne, trykker men hatten ned en til to gange om dagen.
Når druerne mister farven/bliver brunlige har de fået nok – måske for meget.
Den traditionelle hvidvin har ikke skalkontakt. Men hvem siger, at al hvidvin skal være traditionel (Vf 08-12-2004 Lars Holt).
Presning
Kurvepresse
Hydropresse, glasballoner i midten og afstilker i baggrunden
Druer kan opdeles i 3 zoner, hvor den yderste zone har rimelig god sukker og lavest syre, den midterste zone har højest sukker og medium syre, mens den inderste zone har lavest sukker og højest syre. Ved hvidvin består fidusen i at presse druen, så du får mest saft ud af zone 1 og 2. Det er den bedste most. Resten af mosten presses og behandles for sig (når du har druer nok!) (Vf 22-01-2004 Søren Larsen)
Presning foregår i en vinpresse. De grønne druer presses straks efter høst. Presseudbytte er 60-70 %. Det giver dog en kraftigere smag, hvis de ligger i 12 til 24 timer med skalkontakt inden de presses.
De blå druer presses først efter en passende skalkontakt. Presseudbytte er 70-80 % (Vf 21-07-2003 Lars Holt). Hvis der er pladsmangel i pressen, kan også grønne druer afstilkes først (Vf 08-12-2004 Lars Holt).
Sukker
De frugtsorter, vi dyrker i Danmark, danner ofte for lidt sukker til at give tilstrækkelig alkohol i vinen. Derfor tilsættes sukker. Ved koldgæring bruges mindre sukker, end angivet i bogen.
Der skal bruges 17 g sukker pr. liter for at hæve alkoholprocenten med 1 %.
Ved sukkertilsætning må alkoholprocenten ikke overstige 11 ½% for hvidvin og 12% for rødvin. Alkoholprocenten må i normale år kun hæves med 3 %. For frugtvin er der ikke begrænsninger i sukkertilsætningen.
Sukker opløses i lidt af vinen, inden den tilsættes. Der tilsættes ikke på noget tidspunkt vand til vinen!
Traditionel har tyske, danske og andre nordeuropæiske vinavlere angivet mostens sukkerindhold i densitetsskalaen °Oechsle. 1 grad Oechsle (° Oe) svarer til et grams forskel i massen af 1 liter af mosten ved 20 °C og 1 kg, som er massen af 1 liter rent vand. Måleenheden Brix er imidlertid langt mere udbredt og anvendes også af nogle danske vinavlere og forskere, i Vinpressen af Torben Toldam-Andersen. En omregningstabel fra Brix til Oechsle kan downloades herfra. For en detaljeret gennemgang henvises til Jørgen Broes artikel ”Sukker og alkohol i vin”, der kan downloades fra vinometric.dk.
Svovl (sulfit)
Metabisulfit er et giftstof, der normalt tilsættes vinen for at hindre skadelig iltning og dræbe det resterende liv. Dvs. at gæringen stopper, og at holdbarheden øges. Der er grænseværdier for tilladt mængde sulfit i vin – pt. 160 mg/l for rødvin og 200 mg/l for hvidvin. For megen sulfit ødelægger vinens duft, smag og farve.
Selv uden tilsætning af sulfit, vil der være svovl tilstede i vinen, så lad være med at tilsætte unødig sulfit.
Hvis du skal “eftergære” med malolaktisk kultur, må der ikke være ret megen sulfit i vinen.
Sulfit kan gives lidt i starten (½-1 g/25 l) for at hindre iltning og start af vildgær. Men det er ikke noget vi anbefaler længere!
Efter den malolaktiske gæring, når vinen er klar, kan der tilsættes sulfit for at stabilisere vinen, så den ikke fortsætter gæringen i flasken. Producenten af svovlpulver anbefaler tilsætning af i alt 3-4 g til 25 liter (120-160 mg/l), fordelt over hele vinificeringen. Hvis vinen er uren, vil den binde mere SO2, og skal derfor bruge mere tilsat SO2, end forventet. Hvis en vin dufter for meget af svovl (SO2) kan det hjælpe, at lufte den grundigt, inden den serveres.
Den rigtige måde at finde det rette sulfitindhold (SO2) er at måle pH-værdi og sulfitindhold en uge inden flaskning. Mængden af anbefalet sulfit er meget afhængig af vinens pH-værdi. På nedenstående graf kan man så se, hvor meget sulfit, der mangler. Den blå kurve viser det sulfitindhold, en forsigtig vinavler vil tilstræbe. Den røde kurve viser den kurve professionelle vinmagere (der skal overlade sin vin til en forhandler) vil benytte. Den manglende sulfit tilsættes (1 g metabisulfit indeholder 0,58 g SO2), og vinen får lov til at hvile en uge. Hvis der blev tilsat meget SO2, kan det være en god idé at foretage en fornyet måling, inden flaskning.
Naturvin tilsættes ikke sulfit!
Y-aksen viser mg/l.
Der findes kun ganske få producenter, der ikke tilsætter sulfit i deres vin. Disse producenter råder til gengæld over teknologisk udstyr (filtre m.m.) af høj klasse.
Syre
Frugtenes syreindhold vil gå igen i vinen. Man kan vælge at lave en vin, hvor den aktuelle syremængde er passende. Er der megen syre i de grønne druer, kan man lave en vin, der er velegnet til syreholdig mad (f.eks. fisk med citronsaft). For megen syre kan balanceres med mere sødme
Eller man kan reducere syremængden ad kemisk vej (kridt eller dobbeltsalt). Derved fjernes dog også noget at vinens smag!
Man kan også omdanne noget af æblesyren, der har den skarpeste smag, til mælkesyre ved en “eftergæring” med malolaktisk kultur.
Syren er med til gøre en vin holdbar. Ved lagring vil syren langsomt blive omdannet. For lidt syre giver en kedelig vin.
Druernes syreindhold (Vf 13-10-2003 Søren Larsen) bør måles ved høst. Brug evt. et pH-meter til at bestemme farveskiftet ved målingen (pH=8,3), for det er ellers utroligt svært i en blå most.
Artikler om vinfremstilling i Vinpressen:
Fremstilling af Rødvin af Torben Bo Toldam-Andersen, #5.12, side 6-9
Hvidvinsfremstilling. Seminar af Jens Heinemeier og Torben Bo Toldam-Andersen, referet af Eva Jensen, #4.13, side 14-18
Mousserende vin af Torben Bo Toldam-Andersen, #6.13, side20-25
Bedre vin af Torben Bo Toldam-Andersen, #4.12, side 14-17
Kvalitetsvin i Danmark. Foredrag af Sven Moesgaard, refereret af Ole Stauning, #3.13 side 9-11
Amarone-vinstil af Henning N. Larsen og Preben Jørgensen, #4+5.09, side 20-23
Fadlagring af Søren Hartvig Jensen, #1+2.13, side 32-35
Delestage af Kurt Jørgensen, #4+5.09, side 29-31
Kold maceration af Peter Lorenzen, #4+5.09, side 10-12
Kulsyremaceration af Jørgen Broe, #4.12, side 23-24
Termovinifikation af Søren Kofoed Nielsen, #6.12, side 12-13
Vinene farve af Henning N. Larsen, #4+5.09, side 13
Hygiejne i vineriet af Kurt Jørgensen, #4.12 side 18-19
Sulfit i Vin af Jørgen Broe, #5.12, side 10-11
Svovl i Vin af Jørgen Broe, #6.14, side 23-25
Mikrobiologi i vinen af Jørgen Broe, #6.13, side 16-19
Enzymer i vinen af Jørgen Broe, #4.13, side 19-22
Hestesved af Henning N. Larsen, #4+5.09, side 26
