Dansk Vinskue afholdes hvert år med flere hundrede vine, der bedømmes af professionelle dommere. Alle FDV’s medlemmer har mulighed for at smage på vinene og møde kollegaer fra hele landet.
Men det lille lokale vinskue har bestemt også sin berettigelse. På flere områder har det nogle fordele som det store vinskue ikke kan hamle op med. Det er bl.a. de nære kollegiale erfaringsudvekslinger. Det er også muligheden for at medbringe en vin, som man godt ved, ikke er årets bedste. Men man vil gerne have andres mening og gode råd om hvad der er gået galt og hvad der kan gøres anderledes.
Det lokale vinskue eller vinsmagning er en god mulighed træne dine sanser, og lære hvordan du kan registrere, beskrive og karakterisere udseende, duft og smag. Smag ikke kun på din egen vin. Det er vigtigt at smage på andres vine for bedre at kunne bedømme dine egne vine. Samtidigt er det vigtigt at lytte til kollegiale bedømmelser og konstruktive råd.
FDV opfordrer alle Erfa- og Lokalgrupper til at afholde lokale vinskuer og vinsmagninger. Nedenfor har vi samlet nogle idéer og værktøjer, som kan bruges som inspiration til det lokale vinskue eller vinsmagning.
Nedenfor bringes lidt inspiration til afholdelse af en vinsmagning. Hvis der er nogen som har andre gode idéer, værktøjer, skemaer etc., så send en mail til webmaster@vinavl.dk.
Formen på vinskuet/vinsmagningen
Et vinskue eller en vinsmagning kan gennemføres på mange forskellige måder. Der er ingen rigtige eller forkerte måder at gøre det på. Nogle eksempler nævnes nedenfor.
Konkurrence
Når man hører ordet vinskue, har man umiddelbart en forventning om en konkurrence, hvor de bedste vine kåres. Men det kan være mindst lige så givtigt at afholde vinskuer eller vinsmagninger uden en konkurrence, hvor erfaringsudvekslingen i stedet for er i højsædet.
Et foredrag
En vinavler (eller flere) kan medbringe nogle af sine vine og fortælle om hvordan de er fremstillet. Det kunne være både hvordan arbejdet i marken foregår, hvordan høsten foregår, hvordan vinificeringen foregår. Herunder hvad vinavleren har hhv. gode og mindre gode erfaringer med.
Deltagerne smager naturligvis på vinene. Både smagningen og vinavlerens fortælling kan danne grundlag for erfaringsudveksling.
Et tema
En smagning kunne omhandle en bestemt type vin, f.eks. rosévin eller kryokoncentreret vin. På den måde er der mulighed for at gå mere i dybden med vurderingerne, erfaringerne og mulighederne for en bestemt vintype.
En stor fordel ved at anvende et tema, er at man ikke skal smage meget forskellige vine og alt for mange vine.
Et andet tema kunne være gamle vine, hvor nogle vinavlere medbringer nogle gamle vine (måske den ældste de har på lager) – måske uden at vide om indholdet er drikkeligt eller ej. Det kunne danne grundlag for erfaringsudveksling omkring lagringspotientiale for forskellige druesorter og vinificeringsmetoder.
Andre eksempler på temaer:
- Smag den samme vin ved f.eks. 3 forskellige temperaturer.
- Smag den samme vin af 3 meget forskellige glas.
- Smag den samme vin hhv. med og uden dekantering.
Sammenstikning af vin
En vinavler kunne medbringe f.eks. tre forskellige vine, baseret på hver sin druesort. Deltagerne kunne smage og bedømme forskellige blandingsforhold. Deltagerne kunne diskutere resultaterne og de forskellige sorters egenskaber, når de blandes.
Smagning i forbindelse med sammenstikning kunne også baseres på sammenstikning af vine fra forskellige årgange, rosévine, hvor en hvidvin indgår i sammenstikningen eller noget helt tredje.
Man skal dog være opmærksom på at en sammenstukket vin kan ændre karakter efter nogle uger og senere i modningsprocessen. Men øvelsen på en lokal vinsmagning kan alligevel være givtigt.
Blindsmagning
Blindsmagningen er den traditionelle smagningsform. Deltagerne smager et antal vine uden at kende andet end druesorter, årgang, alkoholprocent og eventuel specialbehandling, f.eks. kryokoncentreret eller sødet med druemost.
Deltagerne bedømmer vinene efter et pointsystem, f.eks. FDV’s officielle pointsystem, som anvendes ved det årlige vinskue. Man kunne også anvende andre og mere enkle pointsystemer.
Vertikal smagning
Vertikal vinsmagning betyder at man smager den samme vin fra forskellige årgange. En sådan smagning kunne give anledning til drøftelser om f.eks. vejrets indflydelse på forskellige druesorter. Det kunne også give anledning til drøftelser af forskellige tiltag, som vinavleren har foretaget eller ændret fra det ene år til det andet år.
Smageskemaer og pointsystemer
Nedenfor har vi samlet forskellige skemaer mv. som kan benyttes eller tilpasses ved afholdelse af lokale vinskuer og vinsmagninger. Ligger du inde med andre skemaer mv., som andre også kunne få glæde af, så send en mail til webmaster@vinavl.dk.
FDV smageskema og pointsystem
FDV har fremstillet et smageskema og tilhørende resultatskema baseret på FDV’s pointsystem, som anvendes ved det årlige vinskue. Det hele er samlet i ét Excel-regneark. Dommerbedømmelserne foretages på papir, og den samlede karakter indtastes efterfølgende i resultatskemaet, hvor vinens placering automatisk udregnes.
Et enkelt smageskema
FDV har fremstillet et alternativ til det officielle pointsystem. Det er et mere enkelt pointsystem og tilhørende smageskema.
Gode råd til gennemførelse af en smagning
- Dommernes forberedelse
Din egen forberedelse til vinsmagningen kan være lige så vigtig som selve vinsmagningen. Dine sanser skal være klar til vinsmagningen. Overvej derfor hvad du skal spise og drikke inden vinsmagningen. Undgå f.eks. søde eller sure sager, og undgå at spise noget en times tid inden smagningen.
- Spyttespande
Hvis man skal smage mange vine, vil det være hensigtsmæssigt at spytte vinen ud. Alkohol slører sanserne. - Rækkefølge
Hvis der skal smages flere vintyper, bør man smage de lyse og lette vine før de mørke, kraftige og søde vine.
- Temperatur
Det er vigtigt at vinen har en passende temperatur, når den skal smages. Vinen bør opbevares ved en køligere temperatur end den temperatur, som vinen skal smages ved. Fra det tidspunkt vinen tages fra lageret/køleskabet til vinen er i glasset, stiger temperaturen ofte flere grader.
- Antal vine
Professionelle dommere kan nemt bedømme rigtig mange vine på en kvalificeret måde. Men ukyndige har svært ved at bedømme flere end 10 vine – især ikke hvis vinen ikke spyttes ud. Hvis mange vine skal bedømmes, kan det være en fordel at opdele bedømmelsen i flere dommerhold.
- Smagerunder
Det vil ofte være hensigtsmæssigt at opdele bedømmelsen i flere smagerunder, hvor 3 eller 4 vine bedømmes i hver smagerunde. Hvis der ikke er tale om at give de enkelte vine point, men i stedet for at rangere vinene fra bedste vin til dårligste vin, kan det være en fordel at bedømme alle vine i en samlet smagerunde.
- Vinglas
Glassets størrelse, form og tykkelse kan have stor betydning for hvordan vinens duft, smag og aroma opfattes. Der er mange holdninger omkring hvilke glas der passer til hvilke vine. Men det afgørende er, at glasset er forholdsvis stort, og det bør ikke være for tykt. Desuden bør det være i retning af dråbeformet.
- Brød og vand
Dommerne bør have adgang til lyst brød og vand under smagningen. Hvis der serveres mad til smagningen, bør maden ikke være for krydret eller på anden måde kunne begrænse dommernes smags- og duftsanser.
- Tavshed under bedømmelsen
Dommerne bør ikke udtrykke meninger om vinen under bedømmelsen. Hvis en dommer udbryder “Denne vin er godt nok sur”, kan det ikke undgå at påvirke de øvrige dommere. Når en smagerunde er gennemført, kan det være hensigtsmæssigt at dommerne udveksler deres meninger, men først når alle dommere har afgivet deres bedømmelse i den pågældende smagerunde.
De tre faser i vinsmagningen
Overordnet er der tre faser, som skal gennemføres, når en vin skal smages, hhv. Se, Duft og Smag – og i den rækkefølge. De tre faser gennemføres hver for sig, men det er det samlede helhedsindtryk, der er afgørende.
Det er ikke den enkelte duft eller smag der er afgørende for om vinen smager godt eller mindre godt. Det er balancen mellem de forskellige elementer, der i høj grad påvirker det samlede smagsindtryk.
Er der en passende balance mellem fylde, syre, alkohol, sødme, fadlagring osv., eller er der enkelte elementer, som er over- eller underdimensioneret, og som dermed ødelægger det samlede indtryk af vinen.
Se
Selvfølgelig smager vi også med øjnene, så derfor har det visuelle indtryk betydning for det samlede indtryk af vinen.
Men der er ikke nødvendigvis en direkte sammenhæng mellem det visuelle indtryk og duft/smagsindtrykket.
Duft
Duft til vinen inden vinen slynges rundt i glasset. Herefter slynges vinen rundt i glasset og der duftes igen til vinen.
Da vi både kan dufte direkte gennem næsen og gennem munden, er det vigtigt at vi dufter til vinen inden vi smager på vinen.
Smag
Når man smager på vinen kan man ikke undgå også at dufte til vinen, da der er adgang til næsehulen fra den bagerste del af mundhulen. Dufte i forbindelse med smagningen betegnes som aromaer og bouquet.
Vi kan lugte et hav af forskellige dufte, men vi kan kun smage 5 forskellige smage.
De 5 smage
Sødme
Sødmen i en vin afhænger af indholdet af sukkerstoffer. Vær opmærksom på at alkohol også er et sukkerstof og har derfor også indflydelse på sødmen. Men opfattelsen af sødmen kan også påvirkes af vinens fylde.
Sødme smages forrest på tungen.
Syre
De primære syrer i vin er vinsyre, mælkesyre og æblesyre. En vin med højt syreindhold kan sagtens smage godt, og er ikke det samme som en vin, der smager surt. Omvendt kan en vin med lavt syreindhold godt smage surt. Det afhænger af mængden af æblesyre.
Der findes nogle syrer, som helst ikke må optræde i større mængder i vin. Det drejer sig om bl.a. eddikesyre og aminosyrer.
Syren smages i siderne på tungen, mens tanniner fornemmes i tandkødet og i kinderne.
Salt
Smagen af salt i vin har sjældent nogen betydning i vin.
Salt smages forrest i siderne på tungen,
Bitter
Den bitre smag stammer især fra druernes kerner og skaller.
Bitter smages bagest på tungen.
Umami
Ordet stammer fra Japansk og betyder velsmag. Umami bliver ofte omtalt som smagen af protein (kødsmag). Isoleret set er smagen af umami i vin sjældent fremtrædende, men umami er med til at påvirke de andre smagsindtryk.
Aroma og bouquet
Aroma og bouquet er ikke videnskabelige begreber, så man kan opleve at de beskrives og opfattes lidt forskelligt.
Vinens aromaer og bouquet stammer fra en kombination af de sanseindtryk som kommer fra smag, duft og vinens tekstur. Ofte omtales de primære og sekundære aromaer som aromaer, mens de tertiære aromaer omtales som bouquet.
Primære aromaer
De primære aromaer stammer fra druematerialet. Det kan f.eks. være frugt- og blomstersmage, men også de mere kedelige smage af f.eks. stængler og umodne druer.
Sekundære aromaer
De sekundære aromaer stammer fra vinificeringen. Det kan f.eks. være smagsindtryk fra gæringen, den smøragtige smag efter den malolaktiske proces eller fadlagringen. Det kan også være de mere kedelige smage fra uønsket vildgær, oxidering og flygtige syrer.
Tertiære aromaer
De tertiære aromaer stammer fra vinens modning og lagring på flasken.
Workshop i Sensorik
FDV udbyder med mellemrum en workshop i sensorisk analyse som arbejdsredskab ved fremstilling af vin. FDV kan kun opfordre til at man deltager i Workshoppen, da det kan give værdifulde redskaber i forbindelse med både bedømmelsen af både egne og andres vine, og arbejdet i vineriet.
Yderligere information
Artikel af Lars Holt, Medlemsplejeudvalget: Lokale vinsmagninger
Artikel i Vinpressen nr. 2, årgang 2019: Vinsmagning – hvorfor og hvordan? af Eva Jensen