Smag på vin.

Vin kræver meget arbejde for at blive god, fra plantning af vinstokkene, til pasning i marken gennem årene og til arbejdet i vinkælderen.

Derfor fortjener vin en særlig opmærksomhed, når den skal nydes. Og vin bør altid nydes i passende mængde.

Du skal lære, hvordan du bruger sanserne til at registrere, beskrive og karakterisere duft og smag. Smag ikke kun på din egen vin. Smag også jævnligt på andre danske og udenlandske vine. Et godt sted at smage dansk vin er Dansk Vinskue, der afholdes en gang om året.

 

De 5 grundsmage:DSCF0910-web

  1. Surt. Det smages på siderne af tungen fortil
  2. Salt. Det smages på siderne af tungen bagtil
  3. Bitter. Det smages bagest på tungen
  4. Sødt. Det smages på tungespidsen
  5. Umani.

Hvad er Flavour (aroma)?

Smag  basis smag sammensat i opløsning ved spisning

Aroma luftbåren sammensat opfattelse i slimhindernes lugtceller:
arthonasal – direkte duft gennem næsen
retronasal – duft gennem svælget

Flavour
opfattelse/sansning, som fremkommer, når vi spiser og drikker,
fremkommer som input og i kombination fra alle sanser,
”data” behandles samlet i hjernen
flavour er således et samlet indtryk

Kemestesi

kemisk irritation af slimhindernes lugtceller
Kemestesi, ”den kemiske sans”, den 6. sans

eksempler:
Kølende, f.eks. menthol
Bidende, f.eks. bobler i mousserende vin
Stikkende, f.eks. eddike i næsen
Brændende, stærk alkohol
Udtørrende, f.eks. kold stærk sort te

Flavour og hjernen (sensorik)

Hjernen
-vænner sig til flavour på kort sigt
-vænner sig til flavour på langt sigt = erfaring
-tidsfaktoren i en smagning; hvor hurtigt kan hjernen følge med?

Teknik ved smagningen

DSCF0826-web
Vinen skal være tempereret inden smagningen starter. Temperaturen skal være 2-3 grader lavere, end du normalt vil drikke den.

Vurder først udseendet. Er vinen klar? Er der bobler, hvor der ikke skal være bobler, eller mangler der bobler, hvor der skulle have været det?

Duften vurderes derefter ved at gøre hele glasset fugtigt indvendigt ved forsigtigt at slynge vinen rundt i det. Duft og noter dit første indtryk. Duft til din albue, hvis du skal have ”nulstillet” næsen.

Fyld hele munden med vin, når du skal vurdere smagen. Smagssanserne sidder jo forskellige steder på tungen. Træk ”falsk” luft ind i mundvigene for at forstærke smagen. Noter hvad du smager, gerne med henvisning til frugter.
Mærk eftersmagen.
Drik lidt vand eller spis lidt lyst brød, hvis du skal have ”nulstillet” munden.

Der går et hårdnakket rygte om, at man smager bedre, hvis man spytter vinen ud, efter at man har smagt på den. Det har ikke noget på sig!
Men det kan være klogt, hvis man skal smage på mange vine.

Øvelser:

Tyg smagen ud af et stykke tyggegummi. Læg det til side f.eks. i en time. Smag på det igen. Hvor kom smagen nu fra? Det viser, at evnen til at smage kan tilpasse sig. Det er derfor farligt kun at smage sin egen vin. Man vænner sig til den. Smag jævnligt på andres vin og lad andre smage din.

Hold dig for næsen, mens du tager et stykke ananas fra dåse og tygger på det. Du kan ikke smage ananas! Træk derefter luft ind gennem næsen, mens du stadig tygger på det samme stykke ananas. Nu kan du pludselig godt smage ananas stykket!

Vinstil og blandinger

Når du blander vine for at opnå din favorit smag, skal du være opmærksom på, at vinen efter blandingen kan ændre ganske betydelig smag indenfor en uge eller to.

Hvad tilstræber vi i en tør hvidvin?
Grønlig eller strågul farve, relativ let krop, frisk syre, moderat frugt flavour, enkelthed.

Hvad tilstræber vi i en tør rosévin?
En rødlilla farve med den intensitet, der afspejler druens potentiale under korrekt vinificering. Danske druer giver en ganske mørk rosévin, hvis druerne er modne og de får lov til at trække frugt ud af skallerne, inden gæren tilsættes.
Dertil en relativ let krop med en frisk frugtig syre. Hvis man vil lysne en rosévin ved blanding med hvidvin, skifter farven til orange.

Hvad tilstræber vi i en tør rød vin?
Mørk rødlilla til rødbrun farve, farvetæthed i sammenhæng med vinens krop, tannin i sammenhæng med lagringsprofil, moderat syre, bred kompleksitet

Beskrivelse af vinen

Der skal bruges entydige ord og begreber. Her kan et smagehjul hjælpe.
I skal lokalt finde et fælles sprog og fælles begreber. Det gøres bedst ved at afholde fælles vinskuer lokalt

Ved et lokalt vinskue bør I benytte FDVs pointskala, der er adopteret fra England.

Når du bedømmer en vin, er det ikke din egen smag, der skal komme i højsædet. Du må acceptere, at andre kan have en anden smag.
Det du skal koncentrere dig om er, om der er fejl på vinen. Derefter kan du give yderligere point, hvis du mener vinen er til det.
Den billigste vin i supermarkedet skal have karakteren acceptabel, medmindre der er en fejl på den enkelte flaske.

 

 

Exif_JPEG_422
Lokalt vinskue i Præstø. Der smages 5 vine ad gangen

Bedøm først udseende. Hvis vinen er klar skal den have mindst 2, uanset farven.

Bedøm derefter duften. Fejlbehæftet er f.eks. kraftig oxidering. Mangelfuld er f.eks. svag oxidering – der, hvor du skal dufte en ekstra gang. Acceptabel er en duft (eller mangel på samme) der ikke indeholder fejl.

Bedøm til slut smagen. Fejlbehæftet er, når man ikke kan klare mere end første mundfuld. Mangelfuld er der, hvor der er ubalance i smagen. Men en sød vin er ikke nødvendigvis mangelfuld, fordi du elsker en tør vin. Du skal vurdere balancen mellem syre og sukker. Vent med at give point, til du har nydt (eller det modsatte) eftersmagen.