Forside Vinavlerforum 2 – Vinificering Maloktisk gæring

Dette emne indeholder 10 svar, har 6 stemmer og blev senest opdateret af Ivan Tofte Hansen Ivan Tofte Hansen 1 måned, 2 uger siden.

Viser 11 indlæg - 1 til 11 (af 11 i alt)
  • Forfatter
    Indlæg
  • #61857
    Dan Schødt
    Dan Schødt
    Deltager

    Hej.
    Hvor lang tid går der fra man har tilsat bakteriekulturen og selve processen går i gang?
    jeg har ikke prøvet dette før og har derfor ingen erfaring med dette emne.
    Dan Schødt
    Tulstruplund Winery

    #61858

    Hej Dan

    Jeg tilsatte til min den ene rødvin d. 30. sep. og det bobler stille og roligt efter et par dag. Min erfaring er at der ikke kommer så mange bobler, men hvis du vipper lidt med ballonen så vil der stige bobler op fra bunden. mener også det godt kan tage et par måneder inden det er færdigt, jo varmere det står jo hurtigere går det.

    Mvh Ivan

    #61868

    Hej! Bakteria er lidt mere følsom for pH (So2) og temperatur, hvis man sammenligner med gær.  Det kan tage et par dage at komme i gang, hvis de har næring nok til at nå deres kritisk biomass, og det ikke er for koldt, eller lavt pH.

    Alt for varmt er de hellere ikke så glad for, ellers begynder varmen og alkohol og blive giftig for dem. Mellem 18-22’C er helt perfekt. De skal ikke nødvendigvis inde i et varmeskab ved 30’C… det bliver det ikke glad for! Men over 15-16’C er de taknemmelig for i det efterårs vejr!

    #61884

    I aftes satte jeg en bakteriekultur til “forgæring” og den viste liv 10 timere senere. For 3 år siden da vi var i Champagne besøgte vi laboratoriet STATION ÆNOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE (www.oenotechnic.com) hvor vi fik et katalog med en protokol for “malo yeast starter”. Den foreslår at men tager 1 dl juce og 1 dl vand samt en malo-næring, herefter drysses lidt DV-10 gær over uden omrøring. I stedefor deres malo-starter bruger jeg GoFerm, og det ser ud til at virke. Når starteren er kommet godt i gang tilsætter jeg gradvis noget af vinen, som er mere sur, og måske på grænsen af det den må være.

    DET VIRKER.

    Hilsen fra Silkeborg.

    #61885
    Erik Carstensen
    Erik Carstensen
    Deltager

    Jeg mener ikke, det behøver at være så teknisk. Her er min fremgangsmåde:
    Når gæringen er færdig, omstikker jeg og sørger for, at der ikke er luft over vinen.
    Så drysser jeg lidt malolaktisk kultur i vinen og sætter gærrør på.
    I en ballon kan man i løbet af nogle dage følge boblerne ved at lyse gennem ballonhalsen. I en tank kan man tappe lidt i en flaske eller lille ballon.
    Først når den malolaktiske fermentation er færdig, tilsætter jeg sulfit.
    Hilsen: Erik Carstensen, Vinjafyn.

    #61914
    Dan Schødt
    Dan Schødt
    Deltager

    Hej.
    Endnu et spørgsmål angående malolaktisk gæring: hvor mange gram syre/liter forsvinder der ved denne proces? Jeg checker løbende hvordan det går, og er ikke specielt imponeret indtil nu; syren er faldet lidt efter nu næsten 4 uger, men ikke noget særligt. Altså kan man styre processen eller er det helt tilfældigt hvor man havner?
    Dan Schødt

    #61915

    Hej Dan

    Du fjerner ikke ret meget syre ved malolaktisk gæring, du omdanner æblesyre til mælkesyre, jeg mener at for hver 4 gram æblesyre der omdannes får du ca. 3 gram mælkesyre, men mælkesyren er ikke så skarp og få i munden som æblesyre. Så totalsyren falder ikke ret megen men smagen bliver ikke så skarp.

    Mvh

    Ivan

    #61918
    Dan Schødt
    Dan Schødt
    Deltager

    Hej.
    Så er man jo lige vidt, der kan jo stadig være for meget syre tilbage. Vil det sige, at det ikke er et bestemt antal gram syre /liter der er målet, men en (høj) pH værdi?
    Jeg er let forvirret, jeg kan ikke se hvordan man umiddelbart kommer ned på de anbefalede ca 6-7 gram syre /liter.
    Med venlig hilsen
    Dan Schødt

    #61919
    Lars Holt
    Lars Holt
    Deltager

    Det kan jeg heller ikke.

    Men det vigtigste er at smage på vinen, inden du laver indgreb. Og husk at kuldestabiliseringen også fjerner syre (bundfælder vinsyre).

    Jeg har ikke i mine 20 år som vinhusmand fjernet syre fra min vin (jeg har ind i mellem tilsat vinsyre, fordi pH var for høj og smagen forkert).
    Jeg har forsøgt at lave vinen, så den endte med et resultat, som min familie og jeg var tilfreds med – og det er ikke det samme, som det professionelle dommere synes er korrekt.

    Vi, der ikke skal sælge vinen, skal tænke på vores familie.

    #61921

    Hvis man er i tvivl, kan man lave et Papirkromatografi som vist her:

    Papirkromatografi-181022_800x639

    De 3 til venstre er referencer, vinsyre, æblesyre og mælkesyre.

    Det ses, at nr. 2 og 3 fra højre er fri for æblesyre, men har mælkesyre. Det betyder, at den malolaktiske proces er gennemført. De øvrige er kun lige påbegyndt.

    De står alle i stålbeholdere med flydelåg, og jeg har ikke set, at de har udviklet CO2. Gærlåsen i flydelåg er en kugleventil, så der er ingen bobler til at indikere en proces. Hvis man lægger øret til beholderen, kan man høre at det knitret (hvis man har sin gode hørelse, men det har jeg ikke ). Noget andet man kan er, at sætte en plasticpose over en gærlås uden væske, og binde tæt til. Posen vil pustes op ved ganske lidt CO2.

    Hilsen fra Silkeborg

    #61923

    Det har boblet stille og roligt i min gærlås efter der var tilsat malocid den 30. september, der gik dog en lille uge inden jeg kunne se bobler stige op i vinballonen og og der kom nogle enkelte bobler ud af gærlåsen. Nu er det ved og være overstået og vinen skifter farve fordi der er ro i ballonen og den bundfælder. Venter bare på at det bliver noget koldere så det lige kan komme ud på terrassen og blive kuldestabiliseret og vinstenen bundfælder.

    Mvh

    Ivan

Viser 11 indlæg - 1 til 11 (af 11 i alt)

Du skal være logget ind for at svare på dette indlæg.