Baggrund
Historisk set har dansk mjød været kendetegnet ved en alkoholgæring af honning opblandet med væske i form af vand og/eller most fra lokal frugt og bær samt brug af bitterurter/krydderier.
Arkæologiske fund viser, at der har været produceret mjød i Danmark fra bronzealderen (1.700 år f.kr.) og de ældste fund viser rester af honning, bitterplanter og bær. I de nordiske lande var mjød den mest eksklusive vin, man frem til middelalderen kunne servere for sine gæster og ifølge de islandske sagaer blev værtens velstand vurderet ud fra, hvor mange gæster han var i stand til at beværte med mjød.
Mjød har gennem tiden haft en stor betydning son nordisk kulturdrik. Mjød spiller en betydningsfuld rolle i den nordiske mytologi og kobles derfor naturligt sammen med vikingetiden. Efter kristendommens indførelse blev mjød velsignet i kirken og serveret i forbindelse med fejring af den årlige høst på Skt. Mikkelsdag 29.9 helt op i 1900 tallet.
Retningslinjer for dansk mjød
Alkohol i mjød skal primært være dannet på baggrund af gæring af honning, dog kan der tillades tilsætning af sukre i forbindelse med mousserende mjød. Det er tilladt, at en del (under 35%) af de forgærbare sukre kommer fra saft fra frugt og bær. Malt/maltrose vil naturligt indgå som sukker i forbindelse med mjødvarianter braggot.
Alkoholtilsætning kan anvendes som gærstop for at forhindre gengæring efter tapning, dog max en øgning på 3 % al. Vol. Her skal så vidt muligt anvendes destilleret mjød.
Medlemmer af foreningen Dansk Vin forpligtiger sig til at anvende honning fra dansk biavl i deres mjødproduktion. På samme måde skal man tilstræbe at ingredienser som saft, bitterurter og krydderier som udgangspunkt også skal være af dansk oprindelse.
Krav og betegnelser
Alkoholen i mjød skal primært være dannet på baggrund af gæret dansk honning
Alkoholstyrke: Let mjød 2,5-7,5 %, medium mjød 7,5-14%, stærk mjød 14-18%
Helhedsindtryk
Alle varianter af mjød skal have en god balance og bør ikke have en rå, ugæret honningkarakter.
En bred vifte af resultater er acceptable, men de skal have en behagelig balance mellem honningsmag, sødme, syre, taniner og evt. alkohol. Styrke, sødme og alder bør i høj grad påvirke det samlede indtryk. Eventuelle særlige ingredienser skal være godt blendet ind med de andre ingredienser og føre til et harmonisk slutprodukt.
I en sød mjød bør honningsmagen være dominerende og restsukker have oeshler over 25.
I en halvtør/halvsød mjød må honningsmagen ikke være dominerende, men skal komplementeres af andre ligeværdige smagsindtryk (fx syre og tanniner). Her bør restsukker have oeshler mellem 11 og 24.
I en tør mjød skal honningsmagen være sekundær smagsgiver og må være næsten fraværende. Her skal restsukker være under 10 oeshler og derunder.
Sødme
Mjød kan være tørt, halvtør/havsød eller sød. Sødme henviser ganske enkelt til mængden af resterende sukker i mjøden. Sødme bør ikke forveksles med frugtighed i tør mjød. Krop er relateret til sødme, men tørre mjødvarianter kan stadig have mange niveauer af krop. Tørhed i mjød adskiller sig fra garvestoffer, der kan tilføjes ved forskellige behandlinger. Sødme er uafhængig af styrke.
Smag
Søde varianter med en høj alkoholstyrke (over14%) bør have en stærkere honningssmag end tørre varianter og varianter med lav alkoholstyrke (under 7,5%). Forskellige typer af honning har forskellige intensiteter og karakterer. Det resterende sødmeniveau vil variere med sødmen i mjøden:
Tørre varianter har intet eller meget lidt restsukker og honningsmagen er sekundær eller næsten fraværende (under 10 oe)
Halvsøde/halvtørre har en afbalanceret sødme i forhold til syre og bitterhed, hvor honningen primært er en eftersmag og ikke må være dominerende (11-24 oe)
Søde varianter har en klar og dominerende honningsmag (25 oe og over)
Eventuelle tilsætningsstoffer, såsom syre eller tannin, bør forbedre honningssmagen og give balance i forhold til syre og bitterhed. Friske og rene smagsindtryk er mest ønskværdige.
Eftersmag bør evalueres; længere eftersmag er generelt mest ønskværdig. En kompleks smag med stor dybde er en positiv egenskab.
Alkoholsmag skal være glat og god i forhold til alderen, ikke hård eller opløsningsmiddelagtig. Den resterende sødme må under ingen omstændigheder være sirupagtig eller smage af ugæret honning. Afhængig af alder kan der være let oxidation, men en overdreven sherry-lignende eller papiragtig karakter bør undgås. Der bør ikke være smag af gær.
Mundfylde
En god mjød bør have en elegant vinøs karakter. Kroppen kan variere vidt, selvom de fleste er medium til fuld. Mundfylde skal stige ved alkoholstyrke og alkoholprocent og kan blive meget tung. Tilsvarende vil tørre varianter med lav alkoholstyrke have en let mundfylde.
En stor mundfylde bør ikke være kvalm og tilsvarende bør en let variant ikke opleves vandig.
Udseende
Krystalklare mjød er målet. Synlige partikler (selv i et klart eksempel) er uønskede. Farven kan variere meget afhængigt af honningens sort og eventuelle ingredienser. Nogle honningvarianter er næsten klare, mens andre kan være mørkebrune eller farve efter frugt og urter. Hvis der ikke er angivet en honningtype, er næsten enhver farve acceptabel. Farvetone, farvemætning og renhed skal vurderes.
Aroma
En kompleks og dyb aroma er en positiv egenskab, rene og friske aromaer foretrækkes frem for beskidte, gærede eller svovlede toner. Aromaerne kan være vinøse og kan omfatte frugtagtige, blomster- eller krydrede noter. Søde og halvsøde/halvtørre varianter kan have en stærkere honningaroma end tørre varianter og varianter med lav alkoholstyrke (under 7,5 %).
Let oxidation kan være til stede, afhængigt af alder, og kan resultere i sherry-lignende noter, som er acceptabelt i lave til moderate niveauer (hvis de er i balance, kan disse tilføje kompleksiteten). En overdreven ubalanceret sherry-karakter er en fejl og det samme er kunstige, kemiske, fenol eller bitre aromaer. Svag alkoholaroma er acceptabel.
Mousserende
Mjød kan være stille eller mousserende. Det er tilladt at stille varianter har få lette bobler. Mousserende mjød kan have en karakter, der ligner champagne eller sodavand. Kulsyreholdige eksempler bør have en kortvarigt brus. Generelt er mindre bobler mere ønskelige og indikerer højere kvalitet end større bobler.
Styrke
Styrke refererer til alkoholindholdet (og også den mængde honning og gæringsmidler, der bruges til at fremstille alkoholen). Mjød med en høj alkoholstyrke kan have en større honningkarakter og krop (såvel som alkohol) end mjød med lavere alkoholniveau.
Specielle ingredienser og profil
Nogle typer honning har en stærk sortskarakter (aroma, smag, farve, surhed). Hvis en honning er usædvanlig, skal der gives yderligere oplysninger til dommerne om den karakter, der kan forventes. Dommerne er muligvis nødt til at forstå ingredienserne, der giver en unik karakter for at kunne bedømme mjøden korrekt. Uanset honningsort eller specielle ingredienser, bør alle være afbalanceret.
Eksempel på vurderingsskema
