Lav din første vin

Det at lave vin af druer (vinificering) er en naturlig proces, der blot skal styres lidt. (Læs mere under litteratur, f.eks. Vinavl i Danmark).

Denne side er tænkt som en inspiration til at du begynder at lave din egen vin. De erfaringer, der bliver udvekslet gennem Vinavlerforum, læsernes egne debatsider er betegnet (Vf dato og evt. navn)

Selv om druerne kommer direkte fra vingården, uden at blive desinficeret, er det alligevel vigtigt, at alle beholdere, rør m.m. er rene.

Og når der står rene, så betyder det rene. De skal være rene, ikke kun se rene ud. Lidt fastsiddende farve betyder evt. ikke den store ulykke. Værre er det, hvis der er rester af rengøringsmidler, specielt klor. Det kan ødelægge vinen. Brug ikke midler, der indeholder klor. Det vil være vanskeligt at fjerne fra glas og kan trænge ind i både træ og plast, og ødelægge vinen.

Slå bakterier, svampe etc. ihjel med varmt vand! Evt. tilsat svovl (sulfitpulver, metabisulfit) og citronsyre.

Der findes ikke svampe og bakterier, der er skadelige for mennesker, der kan overleve i vin. Men der findes organismer, der kan ødelægge vinens smag.

Brettanomyces, ofte blot kaldet brett, er en gærsvamp, der trives naturligt på druerne, og den er både elsket og hadet.  Findes den i vine, bliver den betegnet som en defekt, fordi den kan give en umiskendelig animalsk duft af hestesved.
I vinproduktionen er brett derfor normalt uønsket. Brett er meget vanskelig at komme af med igen, når først den er kommet ind i vineriet. Grundig rengøring, citronsyre og svovl kan være en løsning, men brett er utroligt genstridig. Er egefadene angrebet, er der som regel ikke andet at gøre end at kassere dem.

Noget andet, der kan ødelægge vinen er din interesse, nysgerrighed og utålmodighed. Proppen på vinbeholderne må ikke lettes, medmindre der skal foretages en nødvendig proces. Venner og kollegaer skal ikke dufte til eller smage på vinen, mens den er under udvikling, medmindre de kommer og hjælper med en planlagt omstikning! Oxidering af vinen skader den!

Vær tålmodig. Lær først at lave fejlfri vin. Præmievin kan kun laves, hvis det grundlæggende er i orden. Gem egesmagen, macération carbonique etc. til du kender smagen af din egen vin! Der er forskel på at lave rødvin og hvidvin. Rosévin er rød “hvidvin” med meget kort skalkontakt (2-24 timer).

Skalkontakt

Ved skalkontakt forstås den tid, de knuste og afstilkede druer ligger, inden gæren tilsættes

Forkultur

Start en forkultur. Afstilk ½-2 l druer, mas dem med en knyttet hånd, en kartoffelmoser eller andet, så de danner saft nok til at dække skallerne. Hvis druerne er ramt af sygdom, kan du varme dem op til 70-80 grader. Afkøl, inden du går videre. Hæld dem på en passende flaske (med stor åbning) eller spand. Stil ved 20-30 grader. Tilsæt lidt gær og dæk åbningen til. Hvis du er i tidsnød, kan du tilsætte gæren direkte til mosten (det kræver mere gær).

Gæringskar

Der kan benyttes plastbeholdere i den første fase (brug kun fødevaregodkendt plast, som ikke giver afsmag), men ved længerevarende opbevaring, skal der benyttes glas eller rustfrit stål.

Beholderne skal kunne forsynes med gærlås, så der ikke kan trænge ilt ind til mosten.

Exif_JPEG_422

Ståltanke i forgrunden. Træfade og hydropresse i baggrunden.

vineri2

Glasballoner

vineri3Flaskning

Inden flaskning hæves temperaturen til 20 grader, for at sikre, at gæringen er stoppet, og vinen forbliver klar. De fleste vinavlere tilsætter svovl (sulfit) til vinen for at sikre holdbarheden. Svovl er sundhedsskadelig, og giver ringere smag, så der skal ikke tilsættes mere svovl, end ”nødvendigt”, men heller ikke mindre, end der er behov for.
Behov for mængden af fri svovl i den færdige vin afhænger af vinens pH værdi (se kurven længere nede på siden).
Skyl flasker og propper grundigt, og afslut med svovlvand. Sørg for, at flaskerne bliver helt fyldte.

Opbevaring

Flaskerne lagres mørkt og køligt i liggende stilling. Lagres minimum 3 måneder.

 

 

Fremstilling af hvidvin

Knus og pres druerne

Knus og afstilk druerne. Pres dem. Hvis der ønskes mere frugtsmag i hvidvinen, stilles de knuste og afstilkede druer køleskabskoldt og presses først 12-24 timer efter knusningen. Ofte skal der presses ad flere omgange. Hvis du ønsker en sprød vin kan du presse druerne uden at knuse dem.

Efter at druerne er presset, kan du lade mosten stå køligt, under 6 grader, for at bundfælde i et døgn. Derefter stikker du mosten om, og bruger bundfaldet til en anden produktion.

Gæring

Tilsæt gæren, og lad mosten stå varmt (20-25 grader) indtil gæringen er i gang i hele massen. Sænk derefter temperaturen til 12-16 grader (gæringen skal stadig kunne opretholdes!). Jo køligere du gærer, des mere frugt bevares i vinen. Under stormgæringen har mosten brug for lidt ilt.

Sørg derefter for, at beholdere er helt fyldte.

Evt. kan gæringstemperaturen sænkes yderligere – men det kræver, at gæren kan tåle det.

Tilsæt evt. manglende sukker med en trediedel af gangen jævnt over gæringsperioden, så gæringen hele tiden er aktiv, og stormgæringen ikke løber over.
Alkoholprocenten må i normale år ikke hæves med mere end 3 %. Og den må ikke hæves til mere, end 11½ %.
Med druernes naturlige sødme må alkoholen gerne nå højere op.

Omstikning

Omstikning (fjernelse af bundfald) foretages efter 1-2 måneder. Efterfølgende kan der gå 5 til 8 måneder inden næste (sidste) omstikning.

Kuldestabilisering

Efter anden omstikning stilles beholderen koldt i 2-4 uger. Det vil bundfælde vinsten, som vi ikke ønsker i flaskerne. Det sænker naturligvis vinens syreindhold.

Fremstilling af rødvin

Afstilk og knus druerne (pas på ikke også at knuse kernerne).

Gæring

Tilsæt forkulturen til frugtmassen, og lad den stå varmt 20-25 grader indtil gæringen er i gang i hele massen. Stil derefter beholderne ved den temperatur, du ønsker gæringen skal foregå ved (15-30 grader).

Rør i vinmassen 2-3 gange daglig, så skallerne bliver godt fordelt i mosten. Det gør, at der trækkes mere ud af skallerne. Fjern gerne kernerne.
Der skal være god luftkontakt i de første 2-3 dage. Derefter skal der være et minimum af luftkontakt. Efter en passende skalkontakt (mellem 2 og 60 dage) er mosten klar til presning.

Tilsæt evt. manglende sukker med en fjerdedel af gangen jævnt over gæringsperioden, så gæringen hele tiden er aktiv, og stormgæringen ikke løber over. Alkoholprocenten må i normale år ikke hæves med mere end 3 %. Og den må ikke hæves til mere, end 12 %.

Presning

Efter endt skalgæring presses druemassen, og vinen gæres færdig. Sørg for, at beholdere er helt fyldte. Hvis skalkontakten har været kort, kan den resterende del af sukkeret tilsættes efter presning.

Omstikning

Omstikning (fjernelse af bundfald) foretages 2-3 måneder efter presning. Efterfølgende kan der gå 5 til 8 måneder mellem omstikningerne.

Malolaktisk gæring

Ønskes ”eftergæring” med malolaktisk kultur (omdanner den skarpe æblesyre til blidere mælkesyre) hæves temperaturen til godt 20 grader, og kulturen tilsættes. Der må ikke være ret meget sulfit i vinen, hvis processen skal lykkes, og pH skal være 3,0 eller derover.

Forklaring på nogle begreber

Forkultur

En forkultur er en mindre mængde most, der er tilsat gær 1 til 2 dage før gæren skal tilsættes hovedmosten. Det har den fordel, at gæringen kommer hurtigt i gang med den udvalgte gær.

På druerne findes gær (vildgær), der også vil begynde at udvikle sig, når druerne er knust, og temperaturen er 15-30 grader. Vent med at eksperimentere med vildgæren, til du har druer nok til sideløbende at lave en kontrolvin med kulturgær. Der findes forskellige typer gær, der giver vinen forskellig smag.

Ved tilsætning af Pectolase (enzym) vil cellevæggene nedbrydes, og der opnås et højere mostudbytte. (Vf 09-09-2003 Ole Stauning)

Hvidvin lader man ofte stå et døgn efter presningen, for at få bundfældet druerester.

Røde druer kan opbevares under et tæt dække af kuldioxid (kulsyreudblødning eller macération carbonique) inden knusning og presning. Det giver en mere frugtagtig vin.

Jo lavere temperatur, der benyttes under gæringen, des længere tid varer gæringen, og des mindre sukker forbruges der (vinen kan nå et højere alkoholindhold med den samme sukkermængde). Samtidig bliver vinen mere frugtagtig.

Skalkontakt

Rødvin  skal gære sammen med drueskaller og -kerner. Herved trækkes smags- og farvestoffer, som ikke frigives ved presningen, ud. Skalkontaktens længde er en smagssag (5-30 (60) dage). Hvis druerne ikke er ordentlig modne trækkes der mange bitterstoffer ud, så da skal skalkontakten være kort. Druernes modenhed bedømmes bl.a. på kernernes farve (brun) og smag. Det kan være en fordel at fjerne flest mulig kerner de første dage under skalkontakten (massegæringen) da kernerne sjældent er så modne, at de smager af nødder.
Forskellige druesorter egner sig forskelligt til skalkontakt.

Skalkontakten foretages i en spand med låg og gærrør. De første 2-3 dage rører man luft ned i frugtmassen. Senere undgår man ilten mest mulig. Ved at tilsætte den manglende sukker jævnt under skalkontakten, bliver der hele tiden dannet kuldioxid, der beskytter mod ilt.

Når druerne mister farven/bliver brunlige har de fået nok – måske for meget.

Den traditionelle hvidvin har ikke skalkontakt. Men hvem siger, at al hvidvin skal være traditionel (Vf 08-12-2004 Lars Holt).

Presning

vineri4Kurvepresse

vineri5 (1280x956)Hydropresse, glasballoner i midten og afstilker i baggrunden

Druer kan opdeles i 3 zoner, hvor den yderste zone har rimelig god sukker og lavest syre, den   midterste zone har højest sukker og medium syre, mens den inderste zone har   lavest sukker og højest syre.   Ved hvidvin består fidusen i at presse druen, så du får mest saft ud af zone   1 og 2. Det er den bedste most. Resten af mosten presses og behandles for sig (når du har druer nok!) (Vf 22-01-2004 Søren Larsen)  Presning foregår i en vinpresse.  De grønne druer presses straks efter høst. Presseudbytte er 60-70 %.  De blå druer presses først efter en passende skalkontakt. Presseudbytte er 70-80 % (Vf 21-07-2003 Lars Holt).Hvis der er pladsmangel i pressen, kan også grønne druer afstilkes først (Vf   08-12-2004 Lars Holt).

Sukker

De druesorter, vi dyrker i Danmark, danner ofte for lidt sukker til at give tilstrækkelig alkohol i vinen. Derfor tilsættes sukker. Ved koldgæring bruges mindre sukker, end angivet i bogen.

Der skal bruges 17 g sukker pr. liter for at hæve alkoholprocenten med 1 %.

Ved sukkertilsætning må alkoholprocenten ikke overstige 11 ½% for hvidvin og 12% for rødvin. Alkoholprocenten må i normale år kun hæves med 3 %.

Sukker opløses i lidt af vinen, inden den tilsættes. Der tilsættes ikke på noget tidspunkt vand til vinen!

Svovl

Svovl (metabisulfit) er et giftstof, der normalt tilsættes vinen for at hindre skadelig iltning og dræbe det resterende liv. Dvs. at gæringen stopper, og at holdbarheden øges. Der er grænseværdier for tilladt mængde svovl i vin – pt. 160 mg/l for rødvin og 200 mg/l for hvidvin. For megen svovl ødelægger vinens duft, smag og farve.

Selv uden tilsætning af svovl, vil der være svovl tilstede i vinen, så lad være med at tilsætte unødig svovl.

Hvis du skal “eftergære” med malolaktisk kultur, må der ikke være ret megen svovl i vinen.

Svovl kan gives lidt i starten (½-1 g/25 l) for at hindre iltning og start af vildgær. Og efter den malolaktiske gæring, når vinen er klar, for at stabilisere vinen, så den ikke fortsætter gæringen i flasken. Producenten af svovlpulver anbefaler tilsætning af i alt 3-4 g til 25 liter (120-160 mg/l), fordelt over hele vinificeringen. Hvis vinen er uren, vil den binde mere SO2, og skal derfor bruge mere tilsat SO2, end forventet. Hvis en vin dufter for meget af svovl (SO2) kan det hjælpe, at lufte den grundigt, inden den serveres.

Den rigtige måde at finde det rette sulfitindhold (SO2) er at måle pH-værdi og sulfitindhold en uge inden flaskning. Mængden af anbefalet sulfit er meget afhængig af vinens pH-værdi. På nedenstående graf kan man så se, hvor meget sulfit, der mangler. Den blå kurve viser det sulfitindhold, en forsigtig vinavler vil tilstræbe. Den røde kurve viser den kurve professionelle vinmagere (der skal overlade sin vin til en forhandler) vil benytte. Den manglende sulfit tilsættes (1 g metabisulfit indeholder 0,58 g SO2), og vinen får lov til at hvile en uge. Hvis der blev tilsat meget SO2, kan det være en god idé at foretage en fornyet måling, inden flaskning.

Naturvin tilsættes ikke sulfit!

svovl

Der findes kun ganske få producenter, der ikke tilsætter svovl i deres vin. Disse producenter råder til gengæld over teknologisk udstyr (filtre m.m.) af høj klasse.

 

Syre

Druernes syreindhold vil gå igen i vinen. Man kan vælge at lave en vin, hvor den aktuelle syremængde er passende. Er der megen syre i de grønne druer, kan man lave en vin, der er velegnet til syreholdig mad (f.eks. fisk med citronsaft). For megen syre kan balanceres med mere sødme
Eller man kan reducere syremængden ad kemisk vej (kridt eller dobbeltsalt). Derved fjernes dog også noget at vinens smag!
Man kan også omdanne noget af æblesyren, der har den skarpeste smag, til mælkesyre ved en “eftergæring” med malolaktisk kultur.
Syren er med til gøre en vin holdbar. Ved lagring vil syren langsomt blive omdannet. For lidt syre giver en kedelig vin.

Druernes syreindhold (Vf 13-10-2003 Søren Larsen) bør måles ved høst. Brug evt. et pH-meter til at bestemme farveskiftet ved målingen (pH=8,3), for det er ellers utroligt svært i en blå most.

Artikler om vinfremstilling i Vinpressen:

Fremstilling af Rødvin af Torben Bo Toldam-Andersen, #5.12, side 6-9
Hvidvinsfremstilling. Seminar af Jens Heinemeier og Torben Bo Toldam-Andersen, referet af Eva Jensen, #4.13, side 14-18
Mousserende vin af Torben Bo Toldam-Andersen, #6.13, side20-25
Bedre vin af Torben Bo Toldam-Andersen, #4.12, side 14-17
Kvalitetsvin i Danmark. Foredrag af Sven Moesgaard, refereret af Ole Stauning, #3.13 side 9-11
Amarone-vinstil af Henning N. Larsen og Preben Jørgensen, #4+5.09, side 20-23
Fadlagring af Søren Hartvig Jensen, #1+2.13, side 32-35

Delestage af Kurt Jørgensen, #4+5.09, side 29-31
Kold maceration af Peter Lorenzen, #4+5.09, side 10-12
Kulsyremaceration af Jørgen Broe, #4.12, side 23-24
Termovinifikation af Søren Kofoed Nielsen, #6.12, side 12-13
Vinene farve af Henning N. Larsen, #4+5.09, side 13
Hygiejne i vineriet af Kurt Jørgensen, #4.12 side 18-19

Sulfit i Vin af Jørgen Broe, #5.12, side 10-11
Svovl i Vin af Jørgen Broe, #6.14, side 23-25
Mikrobiologi i vinen af Jørgen Broe, #6.13, side 16-19
Enzymer i vinen af Jørgen Broe, #4.13, side 19-22
Hestesved af Henning N. Larsen, #4+5.09, side 26