Hvid- og rosévin

 

Fremstilling af hvidvin og rosévin

Lars Holt

Knus og pres druerne

Knus og afstilk druerne. Pres dem. Hvis der ønskes mere frugtsmag i vinen, stilles de knuste og afstilkede druer køleskabskoldt og presses først 12-24 timer efter knusningen. Ofte skal der presses ad flere omgange. Hvis du ønsker en sprød vin kan du presse druerne uden at knuse dem.
Laver du rosévin, skal du gøre op med dig selv om du går efter den bedste smag, og ser stort på farven. Det er min holdning, at vinen må få den farve, druerne giver basis for. En mørk rosévin ser også pæn ud.Du lader druerne få skalkontakt i 2-48 timer

Efter at druerne er presset, kan du lade mosten stå køligt, under 6 grader, for at bundfælde i et døgn. Derefter stikker du mosten om, og bruger bundfaldet til en anden produktion.
Personligt foretrækker jeg at bundfaldet skal gære med, for det giver en kraftigere smag.

Gæring

Tilsæt gæren, og lad mosten stå varmt (20-25 grader) indtil gæringen er i gang i hele massen. Sænk derefter temperaturen til 12-16 grader (gæringen skal stadig kunne opretholdes!). Jo køligere du gærer, des mere frugt bevares i vinen. Under stormgæringen har mosten brug for lidt ilt.
Tilsæt evt. manglende sukker med en trediedel af gangen jævnt over gæringsperioden, så gæringen hele tiden er aktiv, og stormgæringen ikke løber over.

Efter stormgæringen skal beholderne holdes helt fyldte.
Evt. kan gæringstemperaturen sænkes yderligere for at forlænge gæringstiden og få en mere frugtig vin.

Alkoholprocenten må i normale år ikke hæves med mere end 3 %. Og den må ikke hæves til mere, end 11½ %.
Med druernes naturlige sødme må alkoholen gerne nå højere op.

Omstikning

Omstikning (fjernelse af bundfald) foretages efter 1-2 måneder. Efterfølgende kan der gå 5 til 8 måneder inden næste (sidste) omstikning.

Kuldestabilisering

Efter omstikning stilles beholderen koldt i 2-4 uger. Det vil bundfælde vinsten, som vi ikke ønsker i flaskerne. Det sænker naturligvis vinens syreindhold.

Sulfit?

Sulfit tilsættes i forhold til pH, se grafen på forsiden. Du skal være opmærksom på, at rosévin har en væsentlig højere pH, end hvidvin.