Vinen gærer ikke færdig med Lalvin 71B

Emne

Jeg har vinificeret Solaris i 2 omgange, og i begge tilfælde forløber gæringen ikke til ende. I det ene batch var der et restsukker på 1 g/l, og i det andet batch endte restsukker på mere end 5 g/l. Jeg har prøvet at tilsætte en ny gærkultur, men det hjælper ikke. Jeg har købt gærsættet hos vinmager.dk og har fulgt opskriften punktligt med pectolase, Goferm, Lalvin 71B og Optiwhite. Kan nogen forklare mig, hvad der sker? Og har andre været ude for det samme?

vh Erik Bækkelund

Svar

Hvad var sukkerindholdet, da du startede?
Hvad er alkoholprocenten nu?
Hvordan er smagen nu?

Personligt ville jeg ikke ønske at gære yderligere.

I første batch var Oechsle 93 (gærede ud med restsukker 1 g/l), syre 8,o og pH=3,53

I andet batch var Oechsle 100. (restsukker over 5 g/l), syre 9,2 og pH= 3,41

Jeg har ikke målt alkoholprocent. Første batch har en smag sødme, andet batch smager decideret sødt, alt for meget efter min smag.

5 g/L er et unormalt stort restsukker, men der er altid 1 – 2 g som ikke er fermenterbar i vinen.

Du kan forsøge dig med at lave en ny gæring med DV-10 gæren. Denne gær er ret robust, og kan normalt begynde i et ret højt alkohol-miljø, det er jo det der sker når vi laver 2. gæringen på flaske ved mousserende vin. Så skal du måske også tilsætte noget gærnæring, enten alm. gærnæringssalt eller en biologisk gærnæring, f.eks. Fermid-K eller Fermid-O. Tilsæt noget næring til den vin der er gået i stok. Opløs lidt ekstra sukker til lidt af vinen med næring. Når den er kommet i gæring, tilsætter du lidt efter lidt resten af vinen. Hold en temperatur på ca. 18  grader indtil den er udgæret.

Hilsen far Silkeborg

Når man læser om Lalvin 71 B  https://www.vinmager.dk/vingaer-gaer-uden-hjaelpestoffer/360-lalvin-71b.html
Står der, at den er god til bl.a. hvidvine med restsødme. Det vil sige, at hvis du ønsker en tør vin, skal du bruge en anden gær. Du kan også som Ole skriver, supplere med en mere effektiv gær.
Jeg har selv brugt 71 B til kulsyremacereret vin, og derefter brugt Melody til sidst, det gav ingen problemer.
Hilsen: Erik Carstensen.

Tak til Ole og Erik for gode svar. Jeg har brugt Lalvin 71B i flere år og har ikke tidligere haft problemer med restsødme, selv om jeg altid høster med en høj Oechsle på mellem 93-104. Jeg har iøvrigt også forelagt problemet for Sigrid fra Lallemand, og hun kunne ikke forstå, at Lalvin 71B ikke kunne fuldføre den alkoholiske gæring! Troede det med restsødmen skulle forstås sådan, at man så stoppede den alkoholiske gæring med f.eks. svovl, når man havde den ønskede sødme. Jeg har iøvrigt prøvet at genstarte gæringen i et parti på 4 liter af mosten med den høje restsødme. Brugte Goferm og en gær QA23, som jeg havde liggende. Tilsatte Optiwhite dagen efter. Troede ikke det ville lykkes, men pludselig efter knap 1½ døgn begyndte CO2 udviklingen. Jeg vil få fat i DV 10 og tilsætte til de resterende 18 liter.

QA23 er lige så meget en ‘monster’ som DV10 mht til sukker. QA23 kan godt lide fructose (eller er lidt mere fructophile end andre gær) og er derfor meget god i de tilfælde hvor mosten fra modne druer ofte har lidt mere fructose end glucose.

Det er altid godt at prøve en anden gær hvis den ene er gået i stå. Jeg kan ikke forklar hvorfor lige i år 71B har ikke virket for dig men den er normalt en god gær i alt muligt med lav pH, temperature etc…

Hvis nu 2 forskellige gær fejler i samme most, er der muligvis noget andet galt end lige gæren, eller noget som virkelig blokere for gæren.

vh,Sigrid

Tak for god forklaring, Sigrid!

Gæringen er nu stoppet i mosten tilsat QA23. Men når jeg måler sukkerholdet, viser det 2,5 g glukose/l, og ikke ikke 0, øv! Smagen er meget sød, hvilket nok betyder, at der også er en del fruktose tilbage. Er der nogen, der har forslag til, hvad jeg mere kan gøre for at få den alkoholske gæring til at forløbe til ende??

vh Erik

Hej Erik

Jeg kan se at du starter med 100 oe. det svarer jo til omkring 14% alc. . nu kender jeg ikke lige den pågældende gær, og jeg er ikke forvendt med sukkerindhold på 100 oe., men jeg har før oplevet at en  gær (Melody) tabte pusten ved en 13%, og jeg mener at den sagtens skulle kunne ramme mindst 14% – Hvad er alcoholprocenten?

Hvis vinen smager sød er der jo nok en eller anden mængde sukker tilbage , men

hvordan måler du sukkerindholdet, mig bekendt er det ikke sådan lige til.

Per

Hej Per

Jeg måler glukose indholdet ved hjælp af nogle teststrimler, som diabetikere bruger til at måle, om der er glukose i urinen. se f.eks.  https://www.mitliv.dk/uristix-protein Mine sticks hedder Keto-Diastix, men de fås vist ikke mere.

Jeg ved ikke, om det på tilsvarende vis er muligt at måle indholdet af fruktose. Er der nogen, som kan svare på det?

Er det ikke muligt at måle restsukker ved brug af refraktormeter, og beregen med en faktor? ellers er det vel med en titreringsvæske. Jeg er selv interesseret i et svar.

Nogle tal fra vine på vinskuet 2018.

Af 200 vine var der 130 der havde 0 g/L glukose. Af disse havde 5 vine under o,5 g/L fruktose. Af vinene med 0 g/L glukose var der 125 vine der havde op til 6 g/L fruktose.  Der var 125 vine med op til 2,5 g/L restsukker (alle sukkerarter).

Af tallene kan vi se at det er helt almindeligt at der er restsukker i vinen, og at en glukose-test ikke siger så meget om restsukkeret. I øvrigt tjener lidt restsukker de fleste vine. Ud over at måle skal man også bruge sine smagsløg, det kan jo være ligegyldigt med måleresultater, hvis vinen smager godt.

Hilsen fra Silkeborg.

 

Hej Ole

Tak for tallene. Som du skriver, er de jo uinteressante, hvis vinen smager godt. Problemet er, at både min kone og jeg synes, at vinen er hvinende sød!! Så derfor vil jeg gerne have bragt restsukkeret længere ned.

vh Erik

Til Jan Ebdrup: Man kan ikke bruge refraktometeret, fordi det bruger brydningsvinklen ved lysets brydning i stoffer, og da der er en blanding af sukker, alkohol og andre produkter giver det ikke resultat der kan bruges. Flydevægten er for så vidt et godt instrument. Som udgangspunkt skal oeschle-værdien være under 0 (negativ) hvis al sukker er forgæret. Da er der jo hovedsagelig vand og alkohol, men også syre og andet i mindre mængder. Da alkohol har en vægtfylde under 1, bliver den gennemsnitlige vægtfylde af vand og alkohol under 1, og dermed en negativ oeschle-værdi – modsætningsvis vil det sige at når oeschlen er + (positiv) er der andet tilstede i vinen nemlig sukker, som er tungere end alkohol og vand.

Hilsen far Silkeborg.

Man kan godt bruge refraktometer. Det kræver blot lidt mellemregninger. Denne her er let at bruge https://www.brewersfriend.com/refractometer-calculator/

Men det kræver selvfølgelig minimalt med tørstof. Ingen druerester osv.

Flydevægte kan også være problematiske ved for meget co2 i vinen. F.eks. efter kold hvidvinsgæring.