Dette emne indeholder 12 svar, har 6 stemmer og blev senest opdateret af Martin Morsing Martin Morsing 6 dage, 22 timer siden.

Viser 13 indlæg - 1 til 13 (af 13 i alt)
  • Forfatter
    Indlæg
  • #59786

    Jeg har presset og frossent mine 10 liter vin fra Sieggerrebe fra drivhuset. Jeg forestiller mig at jeg vil lave en isvin ved at lade mosten tø langsomt op og gære på de “dråber” der f.eks. <span style=”line-height: inherit;”>ligger omkring 150 Oe. Hvornår ved jeg så hvornår jeg skal stoppe gæringen så jeg får en rest sødme og hvordan stopper jeg gæringen. Jeg er endnu ikke nået dertil hvor jeg har sterilfiltrering. Det må blive en investering senere. Nu vil jeg blot forsøge teknikken uden dette hjælpemiddel… ?</span>

    Venlig hilsen

    Mogens Ribo Petersen

    Domaine Ribolund

    #59787
    Ole N. Østergaard
    Ole N. Østergaard
    Participant

    Mål, mål, mål med flydevægt, og tag den optøede most far løbende, så undgår du at få den meget søde most blandet med den senere som kan være get dårlig. Det kan gå ret stærkt med at skifte öschle.

    Hvis du finder på at bruge sorbat skal du vide at den ikke standser selve gæringen, men kun gærens formeringsevne.

    Prøv at se “Amateur Winemaking in Vancouver” de har mange gode artikler for amatører som os.

    http://www.vawa.net/winemaking-articles/Stabilizing%20Sweet%20Wines.html

     

    #59790
    Lars Holt
    Lars Holt
    Participant

    Jeg har kun prøvet at lave sød dessertvin én gang indtil videre.

    Jeg startede med en Oechle på 137. Jeg tilsatte DV10 og ventede blot på at vinen blev klar det følgende forår. Alkoholprocenten blev kun 14,2%, så der var 73,5 g restsukker pr. l.
    Der var desværre ingen data for sulfit ved vinskuet, men jeg husker ikke at have tilsat sulfit (jeg troede, at der ville være mere alkohol i vinen, så den af den grund kunne holde sig).

    Der var ikke behov for yderligere indblanding fra vinmageren ;o)

     

    #60603
    Per Bach
    Per Bach
    Participant

    Hej Mogens

    Vi har flere gange lavet dessertvin efter  eiswein metoden , og det er noget bøvlet noget at styre processen, især når man ikke har dyrt analyse udstyr i vineriet. Jeg vil gerne bidrage med mine erfaringer, også her på siden, men da det er en længere afhandling som jeg ikke lige har klar på skrift , er det vist nemmest hvis du ringer mig op . Der er vist ikke en tilgængelig medlemsliste på hjemmesiden så her har du mit tlf nr. 51464728(bedst aften)

    Vh Per Bach

    #60604
    Ole N. Østergaard
    Ole N. Østergaard
    Participant

    Jeg har oversat artiklen i linker til VAWA, der kan være nogle der ikke er så stive i nydansk. Her er flere muligheder, men udgave (D) er nok den bedste.
    <p style=”text-align: center;”>Stabilisering af søde vine
    af Lum Eisenman</p>
    Et gammelt vinindustrielt ordsprog siger A… den bedste måde at genstarte en stok gæring på er, at aftappe vinen. De fleste af os har haft den triste oplevelse at aftappe vin for derefter et par uger senere at opdage, at gæringen havde startet i flaskerne. Selv små mængder sukker kan forårsage problemer, så enhver vin der indeholder mere end 0,2% restsukker, kan ikke anses for at være stabil. Omarbejdning er sjældent realistisk, så gæring i nyligt flasket vin er som regel en komplet fiasko. Der er flere måder at forebygge eftergæring i søde vine på, disse er angivet nedenfor.

    (A) Gære vinen indtil den er helt tør. Lige før aftapnings tid, når vinen er klar og stabil, tilsættes 250 milligram pr. liter kaliumsorbat. Øge den molekylære svovldioxid til 0,8 mg pr. liter og tilsæt den ønskede mængde sukker eller sød reserve. Kaliumsorbat standser gærceller fra multiplikation. Det standser ikke gæringen, så kaliumsorbat er kun effektiv, når den tilsættes klare vine (der kun indeholder et par gærceller).

    (B) Hæve alkoholprocenten indtil gæren ikke kan overleve. Den traditionelle metode er at tilsætte høj proff brandy indtil alkoholprocenten er ca. 18% eller højere. En anden metode er baseret på fornyelse af gæringen ved at tilsætte små mængder sukker hver gang Brix falder til nul. Her, tilsat langsomt, sukker og gær har tid til at akklimatisere sig til højere og højere alkohol niveauer. Selv så, gær vil bukke under når alkoholen når omkring 16 til 18 procent. Denne metode er god for dessertvin, men ikke for bordvin.

    (C) Hæve temperaturen i vinen til 160 grader F (71 °C) ved aftapningstidspunktet. Denne metode blev kaldt “hot aftapning”, og det blev almindeligt anvendt før den sterile filtrering var perfektioneret. En stor mikrobølgeovn er praktisk, men et stort vandbad på komfuret vil også arbejde godt. Dette er en effektiv måde at stabilisere stil dessertvine på, men desværre, kvaliteten af bordvin lider ofte under den varme som kræves for pasteurisering.

    (D) Standse gæringen ved nedkøling af vinen. Holde vinen kold og lad gæren bundfælde. Fjern det meste gaf æren ved omstikning eller filtrering. Varm vinen op til stuetemperatur, og genstart gæringen. Gentag denne proces flere gange, indtil gæring ikke kan genstartes. Hver ny generation af gær forbruger næringsstoffer fra vinen, og efter flere generationer er næringsstofferne så forarmet, at gæren ikke kan reproducere sig. Denne metode er effektiv til at stabiliserer søde vine, og det fastholder vinens kvalitet. Asti Spumante vin er stabiliseret på denne måde, men denne metode kræver tid og arbejde.

    (E) På aftapningstidspunktet, tilsættes sukker eller sød reserve og sterilfiltrerer vinen. Flaskerne, propper og alt udstyr der kommer i kontakt med vinen efter filtrering skal også være sterilt. At sterilfiltrere vinen med membranfiltre er nemt, men at få og holde udstyr, flasker og propper sterile kan være svært.

    (F) Uden at bekymre sig om stabilisering kan man gære og aftappe vinen tør. Når en flaske åbnes, tilsættes sukkersirup og vinen sødes lige før servering. Den tørre vin kan lagres sikkert uden fare for eftergæring, og vinens sødme kan let justeres ved at ændre på sirupsmængden. Dette er den nemmeste metode.

    #60605
    Lars Holt
    Lars Holt
    Participant

    Er der ikke lidt modstridende oplysninger i den artikel?

    Hvis der er sukker nok i mosten vil gæren dø, inden sukkeret er opbrugt.
    Så skal der hverken tilsættes sirup eller alkohol.

    Hvor højt kan vores gær nå op i alkohol? Er det afhængig af gæringstemperaturen.
    Den vin, jeg tidligere har beskrevet, har jeg lavet på samme måde, som jeg laver hvidvin, blot med druer med meget højt sukker indhold (her pga. ædelråd).

    #60606
    Lars Holt
    Lars Holt
    Participant

    PS når “gæringen” starter i flasken er det vel ofte den malolaktiske proces, der starter?

    #60607
    Per Bach
    Per Bach
    Participant

    Meget kort

    Der er jo mange måder at lave dessert vin på , men det giver vel ingen mening at lave Portvin af most med 150 Oe.

    Per Bach

    #60611

    Hvis du ikke kan få en gæring i gang med en så høj mostvægt, så kan du ikke lave ‘portvin’ – det skal nemlig gære først..

    #60612
    Ole N. Østergaard
    Ole N. Østergaard
    Participant

    Hov, tråden løb af sporet. Den begyndte med dessertvin/isvin og smutter pludselig over i forstærket vin/portvin. En tråd til hver, tak.

     

    #60613

    Tusind tak for nogle gode og meget detaljerede svar.

    Glæder mig til at prøve det snart. Som skrevet før, ville jeg ønske at jeg kunne svare personligt til jer der har skrevet i tråden. Derfor endnu en opfordring til at siden her får denne funktion, som jeg benyttede meget på den gamle side.

    Venlig hilsen

    Mogens Ribo Petersen

    Domaine Ribolund

    #60616

    Ole – den med fortificering af vin startede du såmænd selv..

    #61348
    Martin Morsing
    Martin Morsing
    Participant

    Måske lidt sent svar, men her kommer mine erfaringer alligevel:

    Jeg har lavet isvin på æbler med stor succes via kryokoncentration. Tricket var at koldgære meget koldt og meget længe (14 mdr.), i perioder næsten ned til frysepunktet og med adskillige omstikninger. indimellem gik gæringen næsten i stå, hvor jeg så tog den kortvarigt ind i stuetemperatur for at sikre mig, at gæringen var gået igang igen. Afslutningsvist, da gæringen var stoppet med et højt sukkerindhold, lod jeg den stå i nogle uger for at sikre, at gæringen ikke gik igang igen. Jeg ved ikke, om det er anderledes med druer, men jeg kommer til at forsøge mig…

    For mig har udfordringen (i min ciderproduktion) at bibeholde restsødme og lave bobler, men det er en helt anden tråd;)

Viser 13 indlæg - 1 til 13 (af 13 i alt)

Du skal være logget ind for at svare på dette indlæg.