Cider

Fremstilling af cider

Lars Holt

Cider fremstilles primært af æbler. For at opnå en god smag skal man finde en god blanding af søde, sure og bitre æbler. Der findes specielle cideræbler, men en passende blanding af danske æbler kan fint udgøre grundlaget, når der foruden spise- og madæbler også benyttes vilde æbler og paradisæbler.
Der er flere måder at lave cider på.

1. Cideren laves uden nogen form for tilsætning, så timingen med flaskning er afgørende.
2. Cideren laves ved en første og en andengæring. Man laver først en ren og klar cider uden noget tryk. Derefter tilsætter man sukker og evt. gær og tapper cideren på flaske, hvor den så opnår det ønskede tryk. Det er den metode, man skal starte med at lære, fordi den er opdelt i etaper.
3. På samme måde som mousserende vin.

Æbler kan gære op til 5-7% alc. Hvis man vil have lidt restsødme i cideren, skal man derfor bruge en gær, f.eks. en speciel cidergær, der stopper ved 5-6%. Jeg har erfaring med, at min vildgær er velegnet til cider og efterlader cideren med en smule restsødme.

Traditionel cider efter fransk landopskrift

Traditionel fransk cider er en fremstillingsmetode, hvor der ikke tilsættes noget. Gæring sker på egen vildgær. Der udvikles en hat der gør cideren klar og beskytter mod oxidering i startfasen.
Den franske cider er håndværksmæssigt en større udfordring for dig at lære at lave, men cidertypen har den klare fordel, at dit bryg kan flaskes med langt højere restsødme.
Æblerne høstes sent dvs. fra oktober. Når halvdelen ligger på jorden, plukker man resten. Herefter modner æblerne i ca. måned. Modningen udvikler de sukkerstoffer, der er så vitale for gæringsprocessen og reducerer syren. Modningen gør også pektinerne lettere at binde i hatten.
Det er kun de plukkede æbler, der kan tåle at eftermodne.
Efter en måned er det tid til at presse saften ud af æblerne. For at kunne presses skal de først findeles i en kværn. De revne æbler får lov at ligge et par timer i en gærspand under påvirkning af ilt, inden presningen begynder, så der kan trække flere smagsstoffer ud i saften og dannes en pektin, der er lettere at fjerne. Det påvirker dog farven i cideren men giver et større mostudbytte og bedre smag.
Der presses med forholdsvist lavt tryk, så æblekernerne ikke knuses. Udbyttet ligger på omkring 60 procent – 10 kilo æbler giver ca. 6 liter most.
Mosten stilles i en åben gærspand ved 8-12oC. Pektinen, der ville give uklarheder i cideren, gelerer i mosten, og mens gæringen langsomt starter op på basis af den vilde gær, der findes i æblemosten, stiger pektinen til vejrs, fanger andre urenheder undervejs op og danner en hat på toppen af cideren. Hatten beskytter mod oxidering af cideren, og må derfor ikke skummes af.
Denne proces tager 5 til 14 dage.
Det midterste lag af klar most pumpes forsigtigt til en ny beholder, så bundfald og hat bliver tilbage. Dette skal ske, inden de hvide gærbobler bryder gennem hatten. Sker det, bliver hatten blandet ned i cideren igen og cideren bliver uklar.
Herefter skal cideren holdes uden kontakt med ilt, så beholdere skal være fyldte og forsynet med en gærlås. Fortsæt gæringen ved ca. 10oC indtil man har nået den restsødme i cideren, man foretrækker. Ved den fortsatte gæring vil gæren nedbryde den restoxidering, der trods alt trængte gennem hatten.
Efter en omstikning tappes på champagneflasker og der lukkes med en kapsel eller en champagneprop.
Cideren skal yderligere stå mindst 3 måneder på flaske for at skabe de fine små bobler.
Traditionel cider får ikke ny prop, når anden gæringen er færdig, så der er et vist gærbundfald i flasken, og derfor skal den stå oprejst.
Cideren er kun beskyttet af alkohol, trykket i flasken og gærbundfaldet, men den bør dog lagres køligt yderligere 6 måneder, og vil kunne holde 3 til 5 år ved god opbevaring.

Cider med en andengæring

Denne metode er begyndermetoden, for processen bliver delt i etaper, og det er muligt at korrigere visse fejl.
Der startes som ved traditionel cider, men man lader cideren gære helt ud, så den er tør(uden sødme) og klar. Der kan ved denne metode foretages en mallolaktisk “fermentering”, hvilket kan gøre syren blidere.
Lykkedes det ikke med at klare cideren ved at fjerne hatten på det rigtige tidspunkt, kan cideren nu filtreres, men det tager lidt af den gode smag
Når grundcideren er klar tilsætter man sukker (4-6 g/l) eller rå æblemost (1 dl/l) og evt. gær. Kontroller gerne, om gæringen ikke starter af sig selv, inden du tilsætter gær.
Cideren fyldes på flaske, og der sættes kapsel eller prop på.
Hvis man ikke ønsker bundfald i sin færdige cider, kan man skyde gæren ud, som ved champagnemetoden (se under mousserende vin).